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J-GLOBAL ID：202002222959865268   整理番号：20A0802113

ゲル状食品の物性とおいしさ

著者 (1件)： 藤井智幸 (東北大 大学院農学研究科)
資料名： 食品と容器  (Food and Packaging)
巻： 61  号： 4  ページ： 266-274  発行年： 2020年04月01日 
JST資料番号： F0122A  ISSN： 0911-2278  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・食品のおいしさとテクスチャー(物性)の総合的評価について,力学物性を表すいくつかのパラメーターを用いる方法を紹介。
・ゲル状食品の力学的側面について,基礎的方法には粘性率,静的粘弾性定数,動的粘弾性定数などの物性値があること,破断のパラメータには破断ひずみ,破断応力,破断エネルギーなどがあることを紹介。
・食品の官能評価について,日本語テクスチャー用語体系について,それぞれ紹介。
・主観的および客観的パラメーターの接続の例について,ゲル状食品のレオロジーパラメーター(RP),RPとテクスチャー用語の単回帰分析における重相関係数のデータを示し紹介。

シソーラス用語： *食品 ,  *食品テクスチャー ,  評価 ,  機械的性質 ,  パラメータ ,  粘弾性 ,  破断 ,  官能検査 ,  システム ,  接続 ,  動的粘弾性 ,  破壊歪 ,  *食品特性 ,  性質
準シソーラス用語： *ゲル状食品 ,  官能評価 ,  静的粘弾性 ,  粘性率 ,  破断エネルギー ,  破断応力 ,  破断歪 ,  力学物性

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (6件)：

• 久保亮五:ゴム弾性[初版復刻版],裳華房,1996.
• P.J. Blatz, S.C. Sharda, and N.W. Tschoegl : Trans. Soc. Rheol., 18, 145-161 (1974).
• L.J. Gibson and M.F. Ashby : Cellular Solids, Pergamon Press,1988.(セル構造体,大塚正久訳,内田老鶴圃, 1993.)
• 横堀武夫:材料強度学(第2版),岩波全書,1974.
• 早川文代ら:日本食品科学工学会誌,58,359-374(2011).

タイトルに関連する用語 (3件)： ゲル状食品 ,  物性 ,  おいしさ