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J-GLOBAL ID：202002226131878843   整理番号：20A1152007

可豆苦渋味に及ぼす焙煎温度の影響【JST・京大機械翻訳】

The effect of baking temperature on the bitter taste of cocoa beans

著者 (4件)： Liu Zhe (昆明理工大学化学工程学院,云南 昆明,650106) ,  Liu Zhihua (云南中烟工業有限責任公司技術中心,云南 昆明,650231) ,  Wang Yaming (昆明理工大学化学工程学院,云南 昆明,650106) ,  Zhang Fengmei (云南中烟工業有限責任公司技術中心,云南 昆明,650231)
資料名： Shipin yu Jixie  (Shipin yu Jixie)
巻： 36  号： 2  ページ： 199-204  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2726A  ISSN： 1003-5788  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 異なる焙煎温度におけるコカオ豆の苦味と渋味物質の分離分析をし、官能評価と相対フレーバー活性値の概念に基づいて、コカオ豆の渋味形成に関与する主な成分をスクリーニングし、熱分解-気質併用技術を併用し、焙煎温度の上昇時のコカオ豆の揮発性物質の変化法則を研究した。結果は以下を示した。1.コカオ豆抽出物の苦渋味流は合計55種類の揮発性成分を検出し、そのうちアルコール類7種類、酸類5種類、エステル類9種類、アルデヒド類8種類、ケトン類6種類、オレフィン類2種類である。2.苦渋味の鍵成分は2-メチルプロパナール,2-メトキシフェノール,2-ヘプタノール,ペンタナール,2-ペンタノン,ベンズアルデヒド,2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノンであり,修飾成分は3-メチルブタノール,2,3-ジメチル-5-エチルピラジン,2であった。5-ジメチルピラジン,2,3-ジメチルピラジン,2-メチルプロパノール;3130135°Cは,カカオ豆の渋味を低下させる最適の焙煎温度であった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 熱分解 ,  官能検査 ,  カカオ豆 ,  苦味 ,  揮発分 ,  *渋味 ,  脂肪族アルデヒド ,  フェノール類 ,  フェノールエーテル ,  芳香族アルデヒド
準シソーラス用語： 抽出物 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (8件)： イソブチルアルデヒド ,  グアイアコール ,  ベンズアルデヒド ,  2,3-ジメチル-5-エチルピラジン ,  2,3-ジメチルピラジン ,  2-ペンタノン ,  ペンタナール ,  2-ヘプタノール

タイトルに関連する用語 (3件)： 豆 ,  苦渋味 ,  焙煎