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J-GLOBAL ID：202002229250826911   整理番号：20A2388789

マーガリンの粘弾性に及ぼす固体脂肪含量の影響と種々の温度と水分活性条件におけるクッキー生地のレオロジー特性とクッキーのレオロジー的性質に対する影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of solid fat content on the viscoelasticity of margarine and impact on the rheological properties of cookie dough and fracture property of cookie at various temperature and water activity conditions

著者 (4件)： Moriya Yuzuki (Graduate School of Biosphere Science, Hiroshima University, Higashi-Hiroshima, Hiroshima, Japan) ,  Hasome Yoshimune (The Nisshin OilliO Group, Ltd., Yokohama, Japan) ,  Kawai Kiyoshi (Graduate School of Biosphere Science, Hiroshima University, Higashi-Hiroshima, Hiroshima, Japan) ,  Kawai Kiyoshi (Graduate School of Integrated Sciences for Life, Hiroshima University, Higashi-Hiroshima, Hiroshima, Japan)
資料名： Journal of Food Measurement and Characterization  (Journal of Food Measurement and Characterization)
巻： 14  号： 6  ページ： 2939-2946  発行年： 2020年 
JST資料番号： W4581A  ISSN： 2193-4134  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マーガリンの貯蔵弾性率(G′)及び損失弾性率(G′′)に及ぼす固体脂肪含量(SFC)の影響を調べた。G′とG′′は,マーガリンのタイプとは無関係に,二重対数プロットでSFCと共に直線的に増加した。マーガリンのG′に及ぼす脱水の影響は小さかった。第二に,クッキー生地のG′と降伏応力に及ぼすマーガリンの影響を研究した。それらはマーガリンのタイプに依存しない二重対数プロットにおける各マーガリンのG′と対応できた。これらの結果はクッキー生地のダイカッティングと混練特性の予測に有用である。最後に,クッキーのテクスチャー特性に及ぼすマーガリンの影響を様々な温度と水分活性(a_w)条件で調べた。a_w=0.328およびa_w=0.753を有するクッキー試料は,それぞれガラス状態およびゴム状態であった。クッキー試料の破壊応力は温度の上昇と共に減少し,この挙動は脱水マーガリンのlog破壊応力とlogG′の間の線形関係として記述できる。結果から,破壊応力は脱水マーガリンのG′と共に徐々に(ガラス状クッキー)及び顕著に(ゴムクッキー)増加した。ゴム状クッキーのテクスチャーに及ぼすマーガリンの主要な効果がある理由は,クッキーの非晶質親水性部分がマーガリンによって影響を受けるのに十分なソフトであるということである。Copyright Springer Science+Business Media, LLC, part of Springer Nature 2020 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ガラス ,  *粘弾性 ,  *レオロジー ,  *生地 ,  *クッキー ,  *マーガリン ,  非晶質 ,  *水分活性 ,  対数 ,  降伏応力 ,  動弾性係数 ,  損失弾性率
準シソーラス用語： *固体脂含量 ,  *レオロジー特性 ,  破壊応力 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 貯蔵係数 ,  破壊力 ,  マーガリン ,  クッキー生地 ,  クッキー

分類 (3件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： マーガリン ,  粘弾性 ,  固体脂肪含量 ,  水分活性 ,  クッキー ,  生地 ,  レオロジー特性 ,  レオロジー ,  性質