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J-GLOBAL ID：202002230255712255   整理番号：20A1092049

北海道内で製造されたワインの分子状亜硫酸濃度に関する調査

Molecular SO₂ content in wines produced in Hokkaido

著者 (4件)： 橋口知一 (国税庁 札幌国税局) ,  北山賀隆 (国税庁 札幌国税局) ,  武宮重人 (国税庁 札幌国税局) ,  武宮重人 (高松国税局)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 115  号： 5  ページ： 296-300  発行年： 2020年05月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 北海道内で製造されたワイン中の分子状亜硫酸濃度が不十分である可能性が否定できないと考えられるため,札幌国税局主催の平成31年果実酒研究会出品酒34点の分子状亜硫酸濃度の分析を行った。微生物汚染防止に有効な分子状亜硫酸濃度を上回ったワインは,赤ワインで0%,白ワインで16%のみであった。分子状亜硫酸濃度が赤ワインで0.5mg/L,白ワインで0.8mg/L未満で,かつ,還元糖が0.2g/100mLを超えているものは,赤ワインで7%,白ワインで37%,リンゴ酸が150mg/Lを超えているものは,赤ワインで33%(点数では5点。うち,MLF有2点,MLF無3点),白ワインで74%(点数では14点。うち,MLF有3点,MLF無11点)であった。野生酵母で発酵させたワインに関しては,分子状亜硫酸濃度が0-0.1mg/Lと低濃度で,亜硫酸による微生物汚染防止効果は期待できないと考えられる。しかし,150mg/L以上リンゴ酸が残っているものが2点あったため,微生物汚染には特に注意する必要があると考えられる。ワインにおける微生物混濁などの事故を避けるためには,還元糖やリンゴ酸を最小限とし,分子状亜硫酸,還元糖,リンゴ酸等の化学分析を行うことが望まれる。しかし,商品設計上,還元糖やリンゴ酸をある程度残す必要がある場合は特に,亜硫酸管理,熱酒瓶詰め,精密ろ過といった対策を適切に行うことが必要と考えられる。(著者抄録)

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *亜硫酸 ,  北海道 ,  微生物汚染 ,  乳酸発酵 ,  *食品分析 ,  *実態調査 ,  食品添加物 ,  食品安全性 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： ワイン ,  マロラクチック発酵 ,  *分子状亜硫酸 ,  野生酵母 ,  赤ワイン ,  白ワイン

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： リンゴ酸

引用文献 (13件)：

• 山梨県ワイン酒造組合, 山梨県ワイン製造マニュアル2016年版(山梨県ワイン酒造組合, 甲府), 10-14 (2016)
• 酒税法施行規則(昭和37年大蔵省令第26号) 第13条第8項
• 国税庁鑑定企画官, 全国市販酒類調査の結果について(平成28年度調査分), https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/seibun/2017/01.htm
• イザベル・レジュロン, 自然派ワイン入門(株式会社エクスナレッジ, 東京), 132-209, (2017)
• 酒販ニュース, 自然発酵の実力・魅力, 1981, 56-58 (2018)

タイトルに関連する用語 (5件)： 北海道 ,  ワイン ,  分子状 ,  亜硫酸濃度 ,  調査