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J-GLOBAL ID：202002232330362668   整理番号：20A0966852

砂糖の還元によるイチゴフレーバヨーグルトの消費者拒絶閾値,受容率,物理化学的性質およびシェルフライフ【JST・京大機械翻訳】

Consumer rejection threshold, acceptability rates, physicochemical properties, and shelf-life of strawberry-flavored yogurts with reductions of sugar

著者 (6件)： Torrico Damir D (School of Agriculture and Food, Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Parkville, Australia) ,  Torrico Damir D (Department of Wine, Food and Molecular Biosciences, Faculty of Agriculture and Life Sciences, Lincoln University, Lincoln, New Zealand) ,  Tam Jennifer (School of Agriculture and Food, Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Parkville, Australia) ,  Fuentes Sigfredo (School of Agriculture and Food, Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Parkville, Australia) ,  Gonzalez Viejo Claudia (School of Agriculture and Food, Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Parkville, Australia) ,  Dunshea Frank R (School of Agriculture and Food, Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Parkville, Australia)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 100  号： 7  ページ： 3024-3035  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:肥満,糖尿病および心血管疾患の世界的有病率により,還元糖製品に対する需要が増加している。本研究の目的は,イチゴフレーバーヨーグルトの受容性,嗜好性,および品質に及ぼす糖(蔗糖)減少の影響を評価することであった。消費者拒絶閾値試験および受容性試験(N=53)を,糖濃度(12~5/100g)を減少させた6つのヨーグルト試料を用いて行った。追加の物理化学的試験(pH,°Brix,保水性,粘度,および色)を行い,4°Cで28日間の貯蔵中の蔗糖の減少によるイチゴフレーバーヨーグルトの品質とシェルフライフを調べた。結果:蔗糖の減少はヨーグルトの受容性と物理化学的特性に影響した。消費者拒絶閾値は,イチゴフレーバーヨーグルトにおけるスクロースが消費者の嗜好に影響することなく,12/100gの初期濃度から5.25/100gに減少できることを示した。71%-ショ糖(ヨーグルトの8.50/100g)は最も好まれた(9点ヘドニック尺度を用いて6.27),最も好まれた(順位和=127.50)ヨーグルト試料として認識された。ヨーグルトの物理化学的性質に対して,粘度(3263~5473cP)は減少し,色明度(80.98~85.44)は4°Cで28日間の貯蔵中に増加した。結論:物理化学的性質と嗜好性は,糖の還元によって影響を受けた。消費者拒絶閾値分析は,蔗糖が初期濃度の半分以下に減少できることを示した。これらの知見は,新しい製品の開発における砂糖製剤の削減によるヨーグルトの消費者の受容性とシェルフライフを理解するのに有用である。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘度 ,  *消費者 ,  *砂糖 ,  シェルフライフ ,  糖度 ,  糖尿病 ,  *ヨーグルト ,  *物理化学 ,  嗜好性 ,  心血管疾患 ,  肥満 ,  還元糖 ,  明度 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 砂糖の還元 ,  ヨーグルト ,  受容性 ,  物理化学

分類 (3件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： 蔗糖

タイトルに関連する用語 (7件)： 砂糖 ,  還元 ,  消費者 ,  閾値 ,  受容 ,  物理化学的性質 ,  シェルフライフ