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J-GLOBAL ID：202002232464438360   整理番号：20A1471855

異なるワイン醸造技術を用いて製造されたワインのミネラル組成の変化

Variation in the mineral composition of wine produced using different winemaking techniques

著者 (6件)： Shimizu Hideaki (National Research Institute of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-Hiroshima, Hiroshima 739-0046, Japan) ,  Akamatsu Fumikazu (National Research Institute of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-Hiroshima, Hiroshima 739-0046, Japan) ,  Kamada Aya (National Research Institute of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-Hiroshima, Hiroshima 739-0046, Japan) ,  Koyama Kazuya (National Research Institute of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-Hiroshima, Hiroshima 739-0046, Japan) ,  Iwashita Kazuhiro (National Research Institute of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-Hiroshima, Hiroshima 739-0046, Japan) ,  Goto-Yamamoto Nami (National Research Institute of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-Hiroshima, Hiroshima 739-0046, Japan)
資料名： Journal of Bioscience and Bioengineering  (Journal of Bioscience and Bioengineering)
巻： 130  号： 2  ページ： 166-172  発行年： 2020年08月 
JST資料番号： G0535B  ISSN： 1389-1723  CODEN： JBBIF6  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ワインに含まれるミネラルの濃度は,その地理的起源を識別するために利用できることが報告されている。しかし,ある種のワインの醸造技術も,最終製品のミネラル濃度に影響を及ぼす可能性がある。本研究では,産地の異なるブドウを使用した合計154サンプルのワイン中の18種類のミネラル(Li,B,Na,Mg,Si,P,S,K,Ca,Mn,Co,Ni,Ga,Rb,Sr,Mo,Ba,およびPb)の濃度に,(i)清澄,(ii)オークチップによる熟成,(iii)ブドウの皮による醸し,(iv)補糖と酸性化,(v)アルコール発酵のための酵母の栄養添加等の様々なワイン醸造技術が及ぼす影響を調べた。様々なワイン醸造技術の中でも,ブドウの皮を用いた醸しはミネラル含有量に最も大きな影響を及ぼし,17または18の元素(B,Na,Mg,Si,P,S,K,Ca,Mn,Co,Ni,Ga,Rb,Sr,Mo,Ba,およびPb)の濃度を有意に変化させた。ベントナイトを用いた清澄処理は,二番目に大きな影響を及ぼし,14元素(Li,B,Na,Si,P,S,Ca,Co,Ga,Rb,Sr,Mo,BaおよびPb)の濃度を変化させた。しかし,すべてのデータ(n=154)を用いた主成分分析では,ワインサンプルは,ワイン醸造技術よりも実験で使用されたブドウによって明確にクラスタ化された。以上のことから,ある種のワインの醸造方法によってワイン中のミネラル濃度が有意に変化することがわかったが,ワインのミネラル組成に影響を及ぼす主因は,ワインの地理的起源であると考えられた。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ぶどう酒 ,  *鉱物組成 ,  *地域差 ,  鑑別 ,  清澄 ,  熟成 ,  *ぶどう酒醸造 ,  炭水化物 ,  補完 ,  酸性化 ,  栄養強化 ,  主成分分析 ,  クラスタ化 ,  多元素分析 ,  *果樹産地 ,  産地判別 ,  マセレーション ,  改変
準シソーラス用語： 醸し ,  補糖

著者キーワード (8件)： 元素組成 ,  地理的起源 ,  誘導結合プラズマ質量分析 ,  誘導結合プラズマ原子発光分光法 ,  計測法 ,  多元素分析 ,  Oenology ,  ワイン

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (3件)： ワイン醸造 ,  ワイン ,  ミネラル組成