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J-GLOBAL ID：202002236725261525   整理番号：20A0648916

冷凍貯蔵中の冷凍大豆カードの特性変化【JST・京大機械翻訳】

Property changes of frozen soybean curd during frozen storage in “Kori-tofu” manufacturing process

著者 (5件)： Kobayashi Rika (College of Bioresource Science, Nihon University, Japan) ,  Ishiguro Takahiro (Asahimatsu Foods Co., LTD, Japan) ,  Ozeki Ami (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Japan) ,  Kawai Kiyoshi (Faculty of Applied Biological Science, Hiroshima University, Japan) ,  Suzuki Toru (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Japan)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 104  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 一般的に,凍結食品の微細構造は氷結晶の再結晶化により凍結貯蔵でも変化することが認められている。コリ豆腐は日本で伝統的な加工食品であり,それは弾性テクスチャーを加えるために冷凍技術を利用するダイズカードから作られている。これらの機構は,サブゼロ温度下で凍結保存中に生ずるが,これらの機構は明確ではない。本研究では,凍結貯蔵期間中の大豆豆カードに生じる硬いテクスチャーの機構を検討することを目的として,テクスチャー,保水能,氷晶および凍結濃縮相のような冷凍貯蔵期間中の大豆豆カードにおける特性変化を時間とともに調べた。さらに,大豆蛋白質変化の特性を調べた。結果は,貯蔵の最初の段階での氷再結晶化による脱水により誘導された親水性および疎水性領域のバランスの変化が,β-コングリシニンのαおよびα′サブユニットとしての両親媒性蛋白質に対する新しい蛋白質-蛋白質相互作用の形成に重要な役割を果たすことを示した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 弾性 ,  氷晶 ,  タンパク質 ,  サブユニット ,  疎水性 ,  冷凍技術 ,  *凍結 ,  豆腐 ,  *ダイズ ,  両親媒性 ,  親水性 ,  再結晶 ,  冷凍食品 ,  大豆タンパク質 ,  *冷凍貯蔵

著者キーワード (5件)： ダイズカード ,  冷凍貯蔵 ,  テクスチャ ,  凍結濃縮相 ,  蛋白質-蛋白質相互作用

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (4件)： 冷凍貯蔵 ,  冷凍 ,  大豆 ,  カード