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J-GLOBAL ID：202002237169348342   整理番号：20A1005216

ユニークな澱粉を含むコムギ粉から調製したパンの貯蔵中のアミロースとアミロペクチンの機能性【JST・京大機械翻訳】

Amylose and amylopectin functionality during storage of bread prepared from flour of wheat containing unique starches

著者 (5件)： Nivelle Mieke A. (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001 Leuven, Belgium) ,  Beghin Alice S. (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001 Leuven, Belgium) ,  Vrinten Patricia (Bioriginal Food & Science Corporation, Saskatoon, Saskatchewan S7J 0R1, Canada) ,  Nakamura Toshiki (Tohoku Agricultural Research Centre NARO, Morioka, Iwate 020-0198, Japan) ,  Delcour Jan A. (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001 Leuven, Belgium)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 320  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パンクラム硬化はグルテン及び澱粉の性質により大きく決定され,それらの変換はパン製造及び貯蔵中に起こる。新鮮及び貯蔵パンにおけるアミロース(AM)及びアミロペクチン(AP)機能性をNMR緩和測定により調べた。パンは,通常および非定型澱粉を含む粉から調製された。例えば,Bacillus stearothermophilus α-アミラーゼの含有の有無にかかわらず,コムギ系統5-5からの粉である。初期のクラム硬度は,AMのより高いレベルまたはより短いAM鎖で増加した。より少ない拡張AMおよびグルテンネットワークおよびあまりにも剛性のないAMネットワークの両方が,低いクラム回復力をもたらした。貯蔵中のAP老化は,より多くのAPまたはより長いAP分枝鎖を含むときに増加した。通常のパンよりも5~5の高いレベルで存在する短いAP分枝鎖は老化傾向が低く,グルテンによるグルテンネットワークの脱水が澱粉水分移動に制限された。それに応じて,5~5パンにおけるクラム硬化は制限された。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： NMR【磁気共鳴】 ,  *粉体 ,  ネットワーク ,  剛性 ,  *アミロース ,  *アミロペクチン ,  グルテン ,  *コムギ ,  *小麦粉 ,  製パン ,  *澱粉 ,  側鎖 ,  α-アミラーゼ ,  水分移動 ,  Geobacillus stearothermophilus ,  機械的性質 ,  微生物 ,  バシラス属 ,  芽胞形成菌
準シソーラス用語： Bacillus stearothermophilus , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： アミロース ,  アミロペクチン ,  水 ,  グルテン ,  クラムの弾力性と硬さ ,  アミロペクチンの老化 ,  ネットワーク水和 ,  時間領域陽子核磁気共鳴

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (8件)： 澱粉 ,  コムギ粉 ,  調製 ,  パン ,  貯蔵 ,  アミロース ,  アミロペクチン ,  機能性