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J-GLOBAL ID：202002237504395610   整理番号：20A0881782

エアジェット衝撃システムによる混練中のパン生地エアレーションの評価【JST・京大機械翻訳】

Evaluation of bread dough aeration during kneading by an air-jet impulse system

著者 (18件)： Asaithambi Niveditha (Indian Institute of Food Processing Technology, Pudukkottai Road, Thanjavur, Tamil Nadu 613005, India) ,  Asaithambi Niveditha (ONIRIS, rue de la Geraudiere, CS 82225, 44322, NANTES CEDEX 3, France) ,  Asaithambi Niveditha (GEPEA, UMR CNRS 6144, ONIRIS, rue de la Geraudiere, CS 82225, 44322, NANTES CEDEX 3, France) ,  Fontaine Joran (ONIRIS, rue de la Geraudiere, CS 82225, 44322, NANTES CEDEX 3, France) ,  Fontaine Joran (GEPEA, UMR CNRS 6144, ONIRIS, rue de la Geraudiere, CS 82225, 44322, NANTES CEDEX 3, France) ,  Fontaine Joran (VMI (Vendee Mecanique Industrie), 70 Rue Anne de Bretagne, PA Marches de Bretagne, Saint-Hilaire-de-Loulay, Montaigu Vendee, 85600, France) ,  Lancelot Eloiese (ONIRIS, rue de la Geraudiere, CS 82225, 44322, NANTES CEDEX 3, France) ,  Lancelot Eloiese (GEPEA, UMR CNRS 6144, ONIRIS, rue de la Geraudiere, CS 82225, 44322, NANTES CEDEX 3, France) ,  Rebillard Adrien (ONIRIS, rue de la Geraudiere, CS 82225, 44322, NANTES CEDEX 3, France) ,  Rebillard Adrien (GEPEA, UMR CNRS 6144, ONIRIS, rue de la Geraudiere, CS 82225, 44322, NANTES CEDEX 3, France) ,  Rebillard Adrien (VMI (Vendee Mecanique Industrie), 70 Rue Anne de Bretagne, PA Marches de Bretagne, Saint-Hilaire-de-Loulay, Montaigu Vendee, 85600, France) ,  Valle Dominique Della (ONIRIS, rue de la Geraudiere, CS 82225, 44322, NANTES CEDEX 3, France) ,  Oge Anthony (ONIRIS, rue de la Geraudiere, CS 82225, 44322, NANTES CEDEX 3, France) ,  Oge Anthony (GEPEA, UMR CNRS 6144, ONIRIS, rue de la Geraudiere, CS 82225, 44322, NANTES CEDEX 3, France) ,  Cheio Jose (VMI (Vendee Mecanique Industrie), 70 Rue Anne de Bretagne, PA Marches de Bretagne, Saint-Hilaire-de-Loulay, Montaigu Vendee, 85600, France) ,  Veeresh Chidanand Duggonahally (Indian Institute of Food Processing Technology, Pudukkottai Road, Thanjavur, Tamil Nadu 613005, India) ,  Le-Bail Alain (ONIRIS, rue de la Geraudiere, CS 82225, 44322, NANTES CEDEX 3, France) ,  Le-Bail Alain (GEPEA, UMR CNRS 6144, ONIRIS, rue de la Geraudiere, CS 82225, 44322, NANTES CEDEX 3, France)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 278  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本論文では,短い空気噴流インパルスにより駆動される力の適用,およびレーザ干渉計による同時表面変位測定により,パン生地のいくつかのレオロジー特性を無接触条件で測定できる新しいシステムを提示した。本研究において,FPD(食品Puff Device)は,レーザ干渉計試験による空気噴流による変位測定に基づいていることを示した。パン生地が混練により強化されることは良く知られているが,混練プロセスに沿ったパン生地の「軟化」が観察された。このパラドックスは,混練中に生地が滑らかで弾性的になるだけでなく,ある空気量が小さな気泡の形で取り込まれるという事実によって説明される。FPDは,生地に捕捉された気泡にリンクした時間スケールを励起する経験的短時間レオロジー試験を提供し,表面変位は主に生地エアレーションに起因する。空気含有量に対する良好な感度を実証して,FPD試験は,追跡可能で効率的な監視ツールを開発する目的で,混練プロセスを追跡するための適切な方法であると思われる。生地のバルク特性も回転レオメータにおける従来のクリープ回復試験により測定した。クリープ回復試験のように処理したFPDにおける粘弾性挙動をモデル化する試みをここで提案し,ベーキング監視におけるいくつかの洞察を提供した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 干渉計 ,  弾性 ,  変位測定 ,  *衝撃 ,  レオロジー ,  レーザ干渉計 ,  エアレーション ,  食品 ,  *生地 ,  ベーキング ,  気泡 ,  逆理 ,  クリープ回復 ,  混練
準シソーラス用語： *パン生地 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： パン生地の混合 ,  クリープ回復試験 ,  多孔性 ,  混練プロセス ,  レーザ変位干渉計

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： エアジェット ,  衝撃 ,  混練 ,  パン生地 ,  エアレーション ,  評価