文献

J-GLOBAL ID：202002240077578086   整理番号：20A2106192

パンベーキング特性とフレーバー化合物に及ぼすジャガイモ粉の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Potato Flour on Baking Properties and Flavor Compounds of Bread

著者 (6件)： Meng Ning (哈爾浜商業大学旅游烹ren学院,黒竜江哈爾浜 150076;国家粮食和物資儲備局科学研究院,北京 100037) ,  Sun Ying (哈爾浜商業大学旅游烹ren学院,黒竜江哈爾浜,150076) ,  Liu Ming (国家粮食和物資儲備局科学研究院,北京,100037) ,  Zhang Peiyin (哈爾浜商業大学旅游烹ren学院,黒竜江哈爾浜,150076) ,  Liu Yanxiang (国家粮食和物資儲備局科学研究院,北京,100037) ,  Tan Bin (国家粮食和物資儲備局科学研究院,北京,100037)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 41  号： 2  ページ： 223-229  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 小麦パンを対照とし、ジャガイモ粉の添加量が15%のパンのベーキング特性への影響を研究し、電子鼻及びヘッドスペース固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析の併用技術を用い、ジャガイモパンの揮発性フレーバー化合物の特徴を分析した。結果は,ジャガイモ粉の添加がパンの品質に著しく影響し,ジャガイモ粉がパンの比容積を4.12mL/g,水分含有量を7%,硬度を6N,水分活性度を減少し,パンの色と全体的許容度を明らかに向上させることを示した。シェルフライフとベーキング品質は効果的に改善された。風味に対して、電子鼻主成分の寄与率は97.3%であり、電子鼻は小麦パンとジャガイモパンの風味をよく区別できる。ヘッドスペース固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)は,小麦パンとジャガイモパンの主要な揮発性成分がエステルであり,ジャガイモ粉添加は,種々のフレーバー化合物の相対含有量を変化させ,ジャガイモパンにはイソメントン,薄荷-3-エン,およびパンを含むことを示した。1-メチル-4-(1-メチルエチリデン)-シクロヘキセン、マロン酸ジエチルなどのフレーバー化合物、アルケン類物質の相対含有量及び種類は明らかに増加した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *粉体 ,  *ジャガイモ ,  アルケン ,  エステル ,  シェルフライフ ,  ハッカ ,  *ベーキング ,  揮発分 ,  GC-MS分析 ,  水分活性 ,  硬度
準シソーラス用語： 電子鼻 ,  決定係数 ,  小麦パン ,  ヘッドスペース固相マイクロ抽出 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： パン ,  ベーキング ,  フレーバー ,  ジャガイモ