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J-GLOBAL ID：202002241516361413   整理番号：20A0985698

調製方法が打ち物「和三盆」の物理特性に及ぼす影響

Effect of Materials and Methods on Physical Properties of Uchimono “Wasanbon”

著者 (1件)： 村上陽子 (静岡大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 53  号： 1  ページ： 18-24(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 干菓子とは,水分含量の少ない,乾燥した和菓子の総称である。代表的な干菓子の一つに,落雁や和三盆糖などの打ち物がある。打ち物は,粉状の材料(砂糖や麦粉など)を成形して作られ,口に含むと風味のよい甘さを呈し,口の中で溶けるという特徴をもつ。本研究では,打ち物の製法について検討した。 まず,打ち物の調製方法について,文献調査を行った。その結果,打ち物の製法は,使う材料(砂糖,米粉,その他)の種類によって,4つに分類された。 この結果をもとに,糖類のみを使った打ち物「和三盆」を対象として,砂糖の種類が色彩構成や物理特性(硬さ)に及ぼす影響を検討した。和三盆糖で作った打ち物の方が,上白糖で作ったものよりも硬く,明度が低かった。 ネキ水は,打ち物を調製する際に用いるもので,水飴を含む水である。ネキ水の添加方法の相違は,打ち物の硬さに影響を及ぼした。また,打ち物は,水飴を含まない水のみの場合よりも,水飴を含むネキ水を使った方が作りやすかった。(著者抄録)

シソーラス用語： *和菓子 ,  色相 ,  物理的性質 ,  硬度 ,  砂糖 ,  澱粉糖 ,  米粉
準シソーラス用語： *干菓子 ,  上白糖 ,  水飴 ,  和三盆糖

著者キーワード (10件)： 和菓子 ,  干菓子 ,  打ち物 ,  物理特性 ,  調製方法 ,  Japanese confectionery ,  higashi ,  uchimono ,  physical property ,  method

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

引用文献 (34件)：

• 1) 藪光生 (2006),「和菓子噺」,キクロス出版,東京,pp. 80-85
• 2) 藪光生 (2015),「和菓子」,KADOKAWA,東京,pp. 122-124,pp. 150-151
• 3) 永瀬正人編 (2008),「和菓子の技術」,旭屋出版,東京,p. 70,p. 157,p. 163
• 4) 納屋嘉人編 (2016),「干菓子百選」,淡交社,東京,p. 7,p. 119
• 5) 青木直己,金塚晴子,田中仙融 (2015),「日本のたしなみ帖 和菓子」,自由国民社,東京,p. 59,pp. 78-79

タイトルに関連する用語 (2件)： 調製 ,  物理特性