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J-GLOBAL ID：202002241598266944   整理番号：20A0391157

パン製造に関連するモデル系における熱硬化性小麦グルテンネットワークの形成の顕微鏡的研究【JST・京大機械翻訳】

Microscopic investigation of the formation of a thermoset wheat gluten network in a model system relevant for bread making

著者 (8件)： Verbauwhede Annelien E. (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001, Leuven, Belgium) ,  Lambrecht Marlies A. (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001, Leuven, Belgium) ,  Jekle Mario (Institute of Brewing and Beverage Technology, Research Group Cereal Technology and Process Engineering, Technical University of Munich, Weihenstephaner Steig 20, 85354, Freising, Germany) ,  Lucas Isabelle (Institute of Brewing and Beverage Technology, Research Group Cereal Technology and Process Engineering, Technical University of Munich, Weihenstephaner Steig 20, 85354, Freising, Germany) ,  Fierens Ellen (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001, Leuven, Belgium) ,  Shegay Oksana (Competence Center for Fermentation, Puratos Group, Rue Bourrie 12, B-5300, Andenne, Belgium) ,  Brijs Kristof (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001, Leuven, Belgium) ,  Delcour Jan A. (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001, Leuven, Belgium)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 55  号： 2  ページ： 891-898  発行年： 2020年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦グルテンの分子特性に及ぼす熱の影響はよく理解されているが,その微細構造の変化はほとんど研究されていない。ここでは,パンベーキングに関連するモデル系における熱硬化グルテンネットワークの形成を共焦点レーザ走査顕微鏡と蛋白質ネットワーク分析により研究した。65°Cから,グルテンは薄い蛋白質糸の高度に分岐した均一なネットワークにおける厚い整列した蛋白質鎖から変換する。最近,80°Cを超える温度でのみ生地中のグルテン蛋白質を加水分解することが報告されているThermus aquaticusからの熱活性セリンペプチダーゼであるアクアリシン1のネットワークへの取り込みも,グルテンの微細構造に影響を及ぼさないことが報告されている。澱粉は構造設定そのものを引き起こし,それにより蛋白質移動度を低下させるので,約80°Cを超える温度でのグルテンネットワークの分子スケール変化は,その微細構造に影響を及ぼさない。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *製パン ,  熱硬化 ,  移動度 ,  澱粉 ,  加水分解 ,  微細構造 ,  タンパク質 ,  ネットワークアーキテクチャ ,  *ネットワーク ,  ベーキング ,  *グルテン
準シソーラス用語： Thermus aquaticus ,  蛋白質ネットワーク ,  *コムギグルテン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： アクアリシン1 ,  共焦点レーザ走査顕微鏡 ,  製パンのためのモデル ,  蛋白質ネットワーク分析 ,  熱硬化性グルテン微細構造

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： パン製造 ,  モデル ,  熱硬化性 ,  小麦グルテン ,  ネットワークの形成 ,  研究