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J-GLOBAL ID：202002243083271964   整理番号：20A0467942

黒毛和種牛肉の官能特性によるグルーピングとその理化学特性

The grouping of sensory characteristics of Japanese Black cattle beef and the chemical composition

著者 (6件)： 小松智彦 (山形県農業総合研究セ 畜試) ,  佐久間弘典 (家畜改良セ) ,  佐久間弘典 (農水省 関東農政局) ,  齋藤薫 (家畜改良セ) ,  齋藤薫 (家畜改良セ十勝牧場) ,  庄司則章 (山形県農業総合研究セ 畜試)
資料名： 東北畜産学会報  (Tohoku Journal of Animal Science and Technology)
巻： 69  号： 3  ページ： 41-48  発行年： 2020年02月10日 
JST資料番号： Y0162A  ISSN： 1341-626X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒毛和種牛肉における肉質等級は,格付切開面の胸最長筋の脂肪交雑の程度等により決定する.本研究では,黒毛和種肥育牛89頭の胸最長筋を収集し,肉質等級(A3,A4,A5)ごとの官能特性と理化学特性を調査するとともに,官能評価値のクラスター解析により黒毛和種肥育牛89頭を官能特性グループ(A,B,C,D)に分類し,それぞれの官能特性と理化学特性を調査した.その結果,A5等級およびグループDは,やわらかさ,多汁性,脂っぽい香りの数値と,粗脂肪割合が有意に高かった.グループBは,うま味,甘い香り,肉様の香りの数値と,イノシン酸やグリコーゲン,一部のアミノ酸の数値が有意に高かった.グループCは,概ねグループBとDとの中間的な特徴を示したことに加え,和牛らしい風味については4グループの中で最も高い数値を示した.脂肪酸組成は,肉質等級および官能特性グループの中で差は見られなかった.また,理化学分析値のみで官能特性グループを判別できるか検討したところ,判別率78.7%の判別式を得た.(著者抄録)

シソーラス用語： *黒毛和種 ,  *牛肉 ,  *食品特性 ,  分級 ,  ウシ ,  官能検査 ,  *化学的性質 ,  クラスタ分析 ,  脂肪酸 ,  グリコーゲン ,  背筋 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド
準シソーラス用語： クラスタ解析 ,  *官能特性 ,  官能評価 ,  胸最長筋 ,  *黒毛和種牛 ,  肉質等級 ,  *理化学特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  牛  (FD02020Y)

物質索引 (1件)： イノシン酸

引用文献 (14件)：

• Arihara K, Yokoyama I, Ohata M. DMHF (2,5-dimethyl-4- hydroxy-3(2H)-furanone), a volatile food component with attractive sensory properties, brings physiological functions through inhalation. Advances in Food and Nutrition Research, 89, Chapter 6, 239-258. 2019.
• 日山畜産.和牛のおいしさ評価データベース 日山ノート;[cited 2016]. Available from URL:https://hiyama-mc.co.jp
• Honikel KO. Glycolysis. In: Devine C and Dikeman M (eds), Encyclopedia of Meat Sciences, 2nd edition, vol. 1, 346-352. 2014.
• 家畜改良センター.食肉の理化学分析及び官能評価マニュアル;[cited 2010.3]. Available from URL:http://www.nlbc.go.jp/research/nikushitsuhyoka/technical.html
• 家畜改良センター.全国域での種雄牛および繁殖牛の遺伝的能力の推移について;[cited 2017.6.26]. Available from URL:http://www.nlbc.go.jp/kachikukairyo/data/pr/trend29s.pdf.

タイトルに関連する用語 (5件)： 黒毛和種 ,  牛肉 ,  官能特性 ,  グルーピング ,  理化学特性