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J-GLOBAL ID：202002244155799936   整理番号：20A0351690

溶融暗チョコレートを調製する装置としてのオーブンの使用【JST・京大機械翻訳】

The use of oven as a device to temper molten Dark Chocolate

著者 (6件)： Kurniasari J (Department of Agricultural and Biosystems Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia) ,  Cahyani A (Department of Agricultural and Biosystems Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia) ,  Nafingah R (Department of Agricultural and Biosystems Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia) ,  Rahayoe S (Department of Agricultural and Biosystems Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia) ,  Harmayani E (Department of Food and Agricultural Product Technology, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia) ,  Saputro A D (Department of Agricultural and Biosystems Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia)
資料名： IOP Conference Series: Earth and Environmental Science  (IOP Conference Series: Earth and Environmental Science)
巻： 355  号： 1  ページ： 012042 (7pp)  発行年： 2019年 
JST資料番号： W5558A  ISSN： 1755-1307  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 焼戻はチョコレート製造における最も重要なプロセスの1つである。チョコレートは正確な融点,硬度,スナップ及び光沢を有することを保証するために必要である。焼戻後,カカオバターは多形βVで結晶化し,33~34°Cの範囲で融点を持つチョコレートをもたらす。本研究では,暗チョコレートの硬さと外観に及ぼす結晶成熟期間と焼戻過程の保持時間の影響を調べた。5つの期間の結晶成熟,すなわち1,3,5,7日および5つの保持時間,すなわち3,6,9,12,15および分を変数として用いた。その結果,チョコレートの硬度は成熟期間が長くなると増加する傾向を示した。保持時間が増加すると同様の傾向も観察された。色に関して,L*,a*およびb*値は,結晶成熟の期間が増加すると減少する傾向があった。したがって,使用オーブン法は暗チョコレートの小規模生産の可能性があると思われた。Please refer to the publisher for the copyright holders. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： カカオ脂 ,  結晶化 ,  結晶 ,  硬度 ,  *オーブン ,  融点 ,  保持時間 ,  焼戻 ,  *チョコレート

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (4件)： 溶融 ,  チョコレート ,  調製 ,  オーブン