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J-GLOBAL ID：202002246389611934   整理番号：20A0528703

牛肉ステーキの品質に関する過冷却保存【JST・京大機械翻訳】

Supercooling preservation on quality of beef steak

著者 (5件)： You Youngsang (Department of Human Nutrition, Food and Animal Sciences, University of Hawaii at Manoa, Honolulu, Hawaii, 96822, USA) ,  Her Jae-Young (Department of Food Engineering, Mokpo National University, Muangun, 58554, Republic of Korea) ,  Shafel Timothy (Department of Human Nutrition, Food and Animal Sciences, University of Hawaii at Manoa, Honolulu, Hawaii, 96822, USA) ,  Kang Taiyoung (Department of Molecular Biosciences and Bioengineering, University of Hawaii at Manoa, Honolulu, Hawaii, 96822, USA) ,  Jun Soojin (Department of Human Nutrition, Food and Animal Sciences, University of Hawaii at Manoa, Honolulu, Hawaii, 96822, USA)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 274  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パルス電場(PEF)と振動磁場(OMF)の組合せを用いて,約-4°Cの内部温度で14日間,牛肉ステーキ(London broil)の過冷却状態を維持した。過冷却牛肉試料の色,脂質酸化,ドリップ損失及びテクスチャーのような品質因子を評価し,冷蔵(4°C),2凍結(-10°C(緩慢凍結,SF)及び-20°C(急速凍結,RF))及び新鮮試料と比較した。14日間の貯蔵において,過冷却と新鮮牛肉試料間の色パラメータ値に有意差はなかった(P>0.05)。貯蔵14日後の過冷却試料のチオバルビツル酸反応性物質(TBARS)は冷蔵およびSF試料のそれらより有意に低かった(P<0.05)。細胞損傷を光学顕微鏡写真を通して可視化した。細胞内氷形成によるドリップ損失と軟化はSF牛肉で生じたが,これらの物理的変化は貯蔵中の過冷却牛肉では観察されなかった。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 可視化 ,  磁場 ,  光学顕微鏡 ,  *過冷却 ,  *品質 ,  凍結 ,  急速凍結 ,  *牛肉 ,  冷蔵 ,  内部温度 ,  氷結 ,  *ステーキ
準シソーラス用語： ドリップロス ,  脂質酸化 ,  パルス電場 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 牛肉ステーキ ,  過冷却 ,  パルス電場 ,  振動磁場 ,  肉質評価

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (4件)： 牛肉 ,  ステーキ ,  過冷却 ,  保存