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J-GLOBAL ID：202002247696851174   整理番号：20A0782399

沸騰中の中国麺の水状態,移動度およびテクスチャ特性に関する研究【JST・京大機械翻訳】

Study on the water state, mobility and textural property of Chinese noodles during boiling

著者 (6件)： Ling Xiaowen (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affair, Beijing, 100193, China) ,  Tang Na (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affair, Beijing, 100193, China) ,  Zhao Bo (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affair, Beijing, 100193, China) ,  Zhang Yingquan (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affair, Beijing, 100193, China) ,  Guo Boli (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affair, Beijing, 100193, China) ,  Wei Yi-Min (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affair, Beijing, 100193, China)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 55  号： 4  ページ： 1716-1724  発行年： 2020年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低磁場核磁気共鳴(LF-NMR),低磁場核磁気イメージング(LF-NMI)およびテクスチャ分析器を用いて,同じコムギ品種から作られた中国の新鮮麺(CFNs)および中国の乾燥麺(CDNs)の水分移動度,状態およびテクスチャー特性を測定した。油浸漬法を適用してLF-NMI測定から明確な画像を得た。麺における3つの水状態(T_21,T_22およびT_23)の分布を識別した。結果は麺における水分移動度が麺澱粉の糊化に密接に関連していることを示した。CFNsと比較して,CDNsは水移動度と澱粉糊化のためのより長い調理時間を必要とする。調理した麺プロファイルの結果は,調理したCDNs(8分)が調理したCFNs(2分)と比較して望ましくないテクスチャー特性を持つことを示した。CDNsのより長い調理時間は,テクスチャー特性がより長い調理時間の間に変化するので,望ましくないテクスチャーの原因である。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *沸騰 ,  分析機器 ,  春播コムギ ,  ヌードル ,  コムギ ,  *移動度 ,  糊化 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  澱粉 ,  水流 ,  コムギ属 ,  品種 ,  弱磁場
準シソーラス用語： 水分移動 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 中国の乾燥麺 ,  中国の新鮮な麺 ,  LF-NMR ,  ヌードル類 ,  春コムギ(Triticum aestivum) ,  水の移動度 ,  水の状態

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (7件)： 沸騰 ,  中国 ,  麺 ,  水 ,  移動度 ,  テクスチャ ,  研究