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J-GLOBAL ID：202002248315614952   整理番号：20A0928771

白色腐朽菌発酵小麦ふすま繊維の産物が麺品質に与える影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of White Rot Fungi Fermentation Product of Wheat Bran Fiber on Noodle Quality

著者 (3件)： Jiang Shiyu (河南工業大学粮油食品学院,河南鄭州,450001) ,  Li Li (河南工業大学粮油食品学院,河南鄭州,450001) ,  Zheng Xueling (河南工業大学粮油食品学院,河南鄭州,450001)
資料名： Shipin Yanjiu yu Kaifa  (Shipin Yanjiu yu Kaifa)
巻： 41  号： 2  ページ： 1-6  発行年： 2020年 
JST資料番号： C4213A  ISSN： 1005-6521  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 白色腐朽菌を用いて小麦ふすま繊維を発酵し、発酵産物を小麦粉に添加し、発酵産物の添加が面綿の粒度、面片のレオロジー、面片の色度及び麺の蒸煮とテクスチャーに与える影響を研究した。その結果,白色腐朽菌による小麦ふすま繊維を発酵させた後,小粒径面(d<1.5mm)の質量割合が上昇し,麺の最適な調理時間に有意差はなかったが,調理損失率は減少し,引張距離は減少し,粘着性,咀嚼性,および回復性は減少した。発酵3d添加の産物は発酵7dの産物と比べ、面フロックの粒径に有意差がなく、発酵3dの産物を添加し、面片の弾力性が相対的に高くなり、発酵7dの産物を添加すると、面片の輝度値が上昇し、弾性が相対的に低下した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： レオロジー ,  弾性 ,  輝度 ,  粒径 ,  粒度 ,  小麦粉 ,  *発酵 ,  フロック ,  咀嚼性 ,  引張 ,  調理損失 ,  色度 ,  蒸煮
準シソーラス用語： 粘着性 ,  *小麦ふすま , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 白色腐朽菌 ,  発酵 ,  小麦ふすま ,  繊維 ,  麺