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J-GLOBAL ID：202002248402533384   整理番号：20A0838404

高温空気支援高周波ローストアーモンドの物理化学的品質と揮発性フレーバ化合物【JST・京大機械翻訳】

Physicochemical quality and volatile flavor compounds of hot air-assisted radio frequency roasted almonds

著者 (4件)： Xu Yuanrong (SJTU-OSU Innovation Center for Environmental Sustainability and Food Control, Shanghai Food Safety and Engineering Technology Research Center, Key Laboratory of Urban Agriculture, Ministry of Agriculture, Department of Food Science and Technology, School of Agriculture and Biology, Shangh...) ,  Liao Meiji (SJTU-OSU Innovation Center for Environmental Sustainability and Food Control, Shanghai Food Safety and Engineering Technology Research Center, Key Laboratory of Urban Agriculture, Ministry of Agriculture, Department of Food Science and Technology, School of Agriculture and Biology, Shangh...) ,  Wang Danfeng (SJTU-OSU Innovation Center for Environmental Sustainability and Food Control, Shanghai Food Safety and Engineering Technology Research Center, Key Laboratory of Urban Agriculture, Ministry of Agriculture, Department of Food Science and Technology, School of Agriculture and Biology, Shangh...) ,  Jiao Shunshan (SJTU-OSU Innovation Center for Environmental Sustainability and Food Control, Shanghai Food Safety and Engineering Technology Research Center, Key Laboratory of Urban Agriculture, Ministry of Agriculture, Department of Food Science and Technology, School of Agriculture and Biology, Shangh...)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 44  号： 4  ページ： e14376  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,アーモンドの新しいばい焼法として高温空気支援ラジオ周波数(HA-RF)を適用した。培地レベル(120~130°C,15分)でHA-RFによりロースティングされたアーモンドは,光(110~120°C,10分)または重(120~130°C,20分)レベルでロースティングされたものと比較して最高の品質を有していた。培地レベルのHA-RFロースティングの後,アーモンドの含水量は最初の4.2%から3.4%に減少し,HA-RFロースティングアーモンドの酸価と過酸化物価は従来のオーブンによって焙焼されたものより有意に低かった(p<0.05)。生およびHA-RFロースティングアーモンドにはそれぞれ61および87の揮発性化合物が存在し,21の新しい揮発性化合物が18週間の貯蔵後に生成した。HA-RF焙焼アーモンドの官能特性は許容範囲にあり,全体的消費者受容(8.3)はオーブン焙焼アーモンド(8.0)のそれと同等であった。HA-RFは,より低いロースティング温度とより高い効率で望ましいフレーバーと品質を得ることができるので,アーモンドのロースティングにおいて大きな可能性を持っていた。本研究では,HA-RF加熱をアーモンドの新しいロースティング法として適用した。本研究の研究成果は,HA-RFロースティングが従来のオーブンロースティングと比較したとき,アーモンドの良好な物理化学的および官能的品質を得て,HA-RFロースティングが望ましい焙焼フレーバー化合物を得ることができることを示した。RF加熱の急速で体積的な加熱特性のために,HA-RFロースティングは高いロースティング効率を有し,低いロースティング温度で望ましいサンプルテクスチャとフレーバーを得ることができた。そして,HA-RF焙焼は,商業的応用のために容易にスケールアップされて,このように,HA-RFは,アーモンドのための工業的焙焼方法として,大きな可能性を持った。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： HF【周波数】 ,  *物理化学 ,  高周波加熱 ,  酸価 ,  揮発分 ,  オーブン ,  スケールアップ ,  含水量 ,  消費者 ,  揮発性 ,  過酸化物価
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (6件)： 高温空気 ,  支援 ,  ロースト ,  アーモンド ,  揮発性 ,  フレーバ