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J-GLOBAL ID：202002252905069081   整理番号：20A2452858

タイセイヨウサケ(Salmo salar)切り身の抗酸化化合物レベル及び酸化状態に及ぼす伝統的及び温和なオーブン調理処理の影響【JST・京大機械翻訳】

Impact of traditional and mild oven cooking treatments on antioxidant compounds levels and oxidative status of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets

著者 (9件)： Orlando Patrick (Department of Life and Environmental Sciences, Polytechnic University of Marche, Via Brecce Bianche, AN, 60131, Italy) ,  Giardinieri Alessandra (Department of Agricultural, Food, and Environmental Sciences, Polytechnic University of Marche, Via Brecce Bianche, AN, 60131, Italy) ,  Lucci Paolo (Department of Agri-Food, Animal and Environmental Sciences, University of Udine, Via Sondrio 2/a, Udine, 33100, Italy) ,  Nartea Ancuta (Department of Agricultural, Food, and Environmental Sciences, Polytechnic University of Marche, Via Brecce Bianche, AN, 60131, Italy) ,  Balzano Michele (Department of Agricultural, Food, and Environmental Sciences, Polytechnic University of Marche, Via Brecce Bianche, AN, 60131, Italy) ,  Pacetti Deborah (Department of Agricultural, Food, and Environmental Sciences, Polytechnic University of Marche, Via Brecce Bianche, AN, 60131, Italy) ,  Frega Natale G. (Department of Agricultural, Food, and Environmental Sciences, Polytechnic University of Marche, Via Brecce Bianche, AN, 60131, Italy) ,  Silvestri Sonia (Department of Life and Environmental Sciences, Polytechnic University of Marche, Via Brecce Bianche, AN, 60131, Italy) ,  Tiano Luca (Department of Life and Environmental Sciences, Polytechnic University of Marche, Via Brecce Bianche, AN, 60131, Italy)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 134  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 大西洋サケは食事で広く消費されている。サケ切身が調理処理を受けると,高温は脂質過酸化を促進し,結果として製品の栄養品質が低下した。この目的のために,伝統的(対流)および軽度(蒸気およびナトリウム)オーブン調理処理の影響を,サケのいくつかの選択した抗酸化および酸化状態のレベルに関して評価した。脂肪酸プロファイル,トコフェロール(α及びγ),アスタキサンチン及び補酵素Q_10(CoQ_10)レベル並びに酸化状態[ペルオキシド値(PV),チオバルビツル酸反応性物質(TBARS),全CoQ_10量に対する酸化CoQ_10の割合]を生及び調理全サケ切身で測定した。結果として,PVはすべての処理の結果として変化しなかったが,生試料(0.93±0.16μmol/g)のTBARSレベルは,0.43±0.10から0.69±0.17μmol/gの範囲のすべての調理品で見いだされたものより著しく高かった。さらに,全てのオーブン処理はω3 PUFAとトコフェロール画分を保存し,CoQ_10アベイラビリティの著しい増加をもたらしたが,一方,蒸気オーブンはフィレのCoQ_10酸化状態を低下させながらアスタキサンチンの利用性を高めた。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 高温 ,  *酸化 ,  脂肪酸 ,  *オーブン ,  *調理 ,  ビタミンE ,  アベイラビリティ ,  *Salmo salar ,  脂質過酸化 ,  カロチノイド ,  共役ジエン ,  エノン ,  脂環式アルコール ,  脂環式ケトン ,  ジオール ,  ジケトン ,  ヒドロキシケトン
準シソーラス用語： チオバルビツール酸反応物質 ,  *抗酸化剤 ,  *酸化状態 ,  フィレ ,  *切り身 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： アスタキサンチン ,  補酵素Q_10 ,  蒸気オーブン ,  Sous-Vide ,  トコフェロール

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： アスタキサンチン

タイトルに関連する用語 (6件)： タイセイヨウサケ ,  切り身 ,  抗酸化化合物 ,  酸化状態 ,  オーブン ,  調理