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J-GLOBAL ID：202002254593973087   整理番号：20A0559479

清酒中のフェルラ酸,フェルラ酸エチルおよび味覚活性ピログルタミルペプチドの濃度に影響を及ぼす因子

Factors affecting levels of ferulic acid, ethyl ferulate and taste-active pyroglutamyl peptides in sake

著者 (9件)： Hashizume Katsumi (Department of Biological Resource Sciences, Akita Prefectural University, Nakano Shimoshinjyo, Akita 010-0195, Japan) ,  Ito Toshihiko (Department of Biological Resource Sciences, Akita Prefectural University, Nakano Shimoshinjyo, Akita 010-0195, Japan) ,  Shirato Karin (Department of Biological Resource Sciences, Akita Prefectural University, Nakano Shimoshinjyo, Akita 010-0195, Japan) ,  Amano Naomi (Department of Biological Resource Sciences, Akita Prefectural University, Nakano Shimoshinjyo, Akita 010-0195, Japan) ,  Tokiwano Tetsuo (Department of Biological Resource Sciences, Akita Prefectural University, Nakano Shimoshinjyo, Akita 010-0195, Japan) ,  Ohno Tsuyoshi (Akita Research Institute for Food & Brewing, 4-26 Sanuki, Araya-machi, Akita 010-1623, Japan) ,  Shindo Sho (Akita Research Institute for Food & Brewing, 4-26 Sanuki, Araya-machi, Akita 010-1623, Japan) ,  Watanabe Seiei (Akita Research Institute for Food & Brewing, 4-26 Sanuki, Araya-machi, Akita 010-1623, Japan) ,  Okuda Masaki (National Research Institute of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-hiroshima 739-0046, Japan)
資料名： Journal of Bioscience and Bioengineering  (Journal of Bioscience and Bioengineering)
巻： 129  号： 3  ページ： 322-326  発行年： 2020年03月 
JST資料番号： G0535B  ISSN： 1389-1723  CODEN： JBBIF6  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 清酒中のフェルラ酸,フェルラ酸エチルおよび味覚活性ピログルタミル(pGlu)ペプチドの濃度に影響を及ぼす因子を,品種,作付年,作付地域,精米歩合が異なる18種の米試料を用いた小規模酒造試験により分析した。清酒中のフェルラ酸濃度は米中の含量(r=0.782^**,^**は1%の有意水準を示す),米麹中のフェルロイルエステラーゼ(FE)活性(r=0.804^**)及びフェルロイル化生成活性(FSFA)(r=0.619^**)と高い正の相関を示した。この結果から,米中のフェルラ酸がFE活性とFSFAを誘導し,これら2つの酵素が清酒もろみ中のフェルラ酸の生成を促進していることが示唆された。清酒中の苦味ペプチドの濃度は,米の粗蛋白質含量と高い正の相関を示し(r=0.786^**),清酒中の(pGlu)LFGPNVNPWH(r=-0.612^**)に対する酸性カルボキシペプチダーゼ(ACP)活性と,発酵長(r=-0.820^**),及びピログルタミルロイシン((pGlu)L)濃度と負の相関を示した。この観察から,清酒もろみ中では,最初に米の蛋白質量に応じて苦味のあるペプチドが形成され,その後,(pGlu)Lのような小さなペプチドに加水分解されることが示唆された。苦味ペプチド類の加水分解に特異的なACPの観測により,(pGlu)LFGPNVNPWHに対するACP活性と(pGlu)LFGPNVNPWHの生成の間に有意な相関が認められた(0.612^**)が,Cbz-Glu-Tyrに対するACPでは有意な相関を示さない(r=0.220)ことが示唆された。以上のことから,(pGlu)オリゴペプチドエチルエステルは苦味ペプチドの分解過程で生成し,(pGlu)LFGPNVNPWHに作用するACPが寄与している可能性が示唆された。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 清酒 ,  清酒もろみ ,  *清酒醸造 ,  味覚 ,  ペプチド ,  カルボン酸エステラーゼ ,  *苦味ペプチド ,  カルボキシペプチダーゼ ,  *フレーバー ,  味覚刺激 ,  フェルラ酸エステラーゼ ,  フェノール類 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  フェノールエーテル
準シソーラス用語： *ピログルタミルペプチド ,  フェルロイルエステラーゼ ,  酸性カルボキシペプチダーゼ

著者キーワード (5件)： 酒 ,  イネ ,  フェルラ酸 ,  フェルラ酸エチル ,  ピログルタミルペプチド

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： フェルラ酸 ,  フェルラ酸エチル

タイトルに関連する用語 (6件)： 清酒 ,  フェルラ酸 ,  フェルラ酸エチル ,  味覚 ,  活性 ,  因子