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J-GLOBAL ID：202002255254509399   整理番号：20A2127428

グルテンフリーパンの老化低減における澱粉架橋,安定化および予備糊化の影響【JST・京大機械翻訳】

The effects of starch cross-linking, stabilization and pre-gelatinization at reducing gluten-free bread staling

著者 (6件)： Roman Laura (Food Technology Area, College of Agricultural Engineering, University of Valladolid, Av. Madrid, 34004, Palencia, Spain) ,  Roman Laura (College of Engineering and Physical Science, University of Guelph, 50 Stone Road East, Guelph, ON N1G 2W1, Canada) ,  Reguilon Montserrat P. (Food Technology Area, College of Agricultural Engineering, University of Valladolid, Av. Madrid, 34004, Palencia, Spain) ,  Martinez Mario M. (College of Engineering and Physical Science, University of Guelph, 50 Stone Road East, Guelph, ON N1G 2W1, Canada) ,  Martinez Mario M. (Department of Food Science, Aarhus University, Agro Food Park 48, DK-8200, Aarhus N, Denmark) ,  Gomez Manuel (Food Technology Area, College of Agricultural Engineering, University of Valladolid, Av. Madrid, 34004, Palencia, Spain)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 132  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテンフリーパンは,急速な老化と短いシェルフライフにより特徴付けられ,従ってパン廃棄物を増加させる。老化を減らすために,物理的および/または化学的に修飾した澱粉をグルテンフリーパンの10および20%レベルに組み込んだ。ジ-澱粉リン酸塩(DP),アセチル化ジ-澱粉アジペート(ADA),および予備糊化アセチル化ジ-澱粉リン酸塩(PADP)を用いた。10%の置換および20%のADA澱粉で全ての修飾澱粉は,パンクの硬度を低下させ,同じ日のベーキングだけでなく,7日間の貯蔵後に粘着性を増加させた。逆に,20%のPADP澱粉を有するパンは,より大きな生地粘弾性挙動のため,より低い比容積で,より硬くて,より粘着性の低いクラムを示した。水分損失は0-7から11.0%の範囲であり,特に低容積パンで顕著であった。熱量測定の結果は,二重架橋/アセチル化修飾により,DPと比較して逆行性(アミロペクチン老化)に対するADAおよびPADP澱粉のより低い傾向を示す。すべての澱粉の中で,ADAはパンにおける粘着性の硬度および損失を低減および遅延するための最も有望な澱粉であり,1日目で対照と類似の7日目に硬度(20%ADA)であった。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 熱量測定 ,  廃棄物 ,  アセチル化 ,  リン酸塩 ,  アミロペクチン ,  生地 ,  *澱粉 ,  ベーキング ,  水分 ,  *糊化 ,  化工澱粉 ,  硬度 ,  *グルテンフリー
準シソーラス用語： 粘着性 ,  *無グルテンパン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： グルテンフリー ,  老化 ,  シェルフライフ ,  アミロペクチンの老化 ,  テクスチャ

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： グルテンフリーパン ,  老化 ,  澱粉 ,  架橋 ,  安定化 ,  糊化