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J-GLOBAL ID：202002256784406979   整理番号：20A0479054

発泡性に及ぼすエネルギー密度の影響:3つの発泡法の比較【JST・京大機械翻訳】

Influence of Energy Density on Foamability: Comparison of Three Foaming Methods

著者 (4件)： Grossmann L. (University of Hohenheim, Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, Garbenstrasse 21/25, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Moll P. (University of Hohenheim, Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, Garbenstrasse 21/25, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Reichert C. (University of Hohenheim, Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, Garbenstrasse 21/25, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Weiss J. (University of Hohenheim, Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, Garbenstrasse 21/25, 70599 Stuttgart, Germany)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 129  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 次の研究の目的は,3つの異なる発泡法を比較し,以下の泡特性に及ぼす適用エネルギー密度(E_vol)の影響を調べることであった:泡容量(FC),Sauter直径(d_3,2)および界面面積(IA)。5つの異なるE_vol(3.3×10~4Jm~-3~4.0×10~8Jm-3)を用いて,白化,噴霧,および散布により,カゼインナトリウム,ブタゼラチン,および卵白(c=1~10wt%)を用いて発泡体を調製した。最初に,白化は蛋白質濃度に依存するFCをもたらし,蛋白質のタイプは蛋白質の1wt%で最も高いFC(837.2%±89.5%)を持つ蛋白質のタイプであった。FCとゼラチン白化発泡体の濃度の間に直線的傾向はなかった。反対に,卵白白化発泡体はFCと濃度の間に直線関係を示し,c=10wt%(675.7%±83.0%)で最も高い泡容量を示した。E_volの増加はFCとIAの増加をもたらしたが,すべてのホイップフォームのd_3,2の減少をもたらした。2番目に,噴霧は全ての蛋白質に対して,>5wt%(カゼイン),>2wt%(ゼラチン),>2wt%(卵白アルブミン)のプラトーまでの濃度の増加によりFCの増加を示した。発泡特性とE_volの間の明確な相関は,噴霧のために観察されなかった。第3に,散布は本研究で用いた濃度により影響を受けないFCをもたらした。散布の間のE_volの増加は,より高いFCとIAをもたらしたが,d_3,2はわずかに増加した。全体として,蛋白質構造と起泡法が起泡性に影響するので,方法,蛋白質,およびエネルギー密度の間の相関は得られなかった。しかしながら,出力パラメータとしてのIAと組み合わせたE_volは,蛋白質の起泡性と方法を比較するのに最も適していることが示された。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 界面 ,  *エネルギー密度 ,  ゼラチン ,  *気泡 ,  起泡性 ,  白化 ,  カゼイン ,  卵白アルブミン ,  噴霧 ,  溶射 ,  *起泡 ,  タンパク質 ,  卵白
準シソーラス用語： 発泡体 ,  カゼインナトリウム , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 気泡容量 ,  平均気泡直径 ,  界面領域 ,  Whipping ,  溶射 ,  sparg

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 発泡性 ,  エネルギー密度 ,  発泡