文献

J-GLOBAL ID：202002259325126833   整理番号：20A2657124

サブミクロン/ナノスケールでの醤油沈殿処理:プロテアーゼとアルカリ性条件による酵素分解を含む工業的に実現可能なアプローチ【JST・京大機械翻訳】

Dealing with soy sauce precipitation at submicron-/nano-scale: An industrially feasible approach involving enzymolysis with protease and alkaline conditions

著者 (6件)： Liu Ying (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, Guangdong, China) ,  Sun-Waterhouse Dongxiao (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, Guangdong, China) ,  Cui Chun (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, Guangdong, China) ,  Cui Chun (Guangdong Weiwei Biotechnology Co., Ltd., Guangzhou 510640, China) ,  Hu Yang (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, Guangdong, China) ,  Wang Wei (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, Guangdong, China)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 137  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,醤油生産中の加熱誘導醤油沈殿物(SSP)を扱う工業的に実現可能なアプローチを提案する。蛋白質(32.59%;大量の疎水性アミノ酸を含む)と糖(26.86%)がSSPsの主な組成であり,SSPs中に高含量の鉱物元素も発見された。アルカリ性プロテアーゼによる酵素的分解段階と共に8~12へのpH調整は,醤油品質を操作する機会を提供しながら,この目的に有益であった。pH調整はSSP粒子サイズをミクロンスケールからサブミクロンまたはナノスケールに減少させ,SSPs蛋白質酵素加水分解と蛋白質回収の効率(80%まで)を著しく改善した。アルカリ性プロテアーゼによる酵素的分解により,フェノール類,アルコール,フラン類,ピロール類および硫黄含有化合物の含有量に影響する一方,ピラジン類の生成が可能になった。相互作用はアミノ酸と糖の間で,揮発性物質の間で,そして,そのようなアルカリ条件下で揮発性物質(様アルデヒド)と他の単量体の間で起こった。本研究は,醤油生産とSSPsの再利用におけるSSPsを扱うのに実用的な意義のある効率的なアプローチを提示する。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 相互作用 ,  *沈殿 ,  アミノ酸 ,  アルコール ,  タンパク質 ,  単量体 ,  フェノール類 ,  *醤油 ,  *酵素的分解 ,  *ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  揮発分 ,  硫黄化合物 ,  ナノ粒子
準シソーラス用語： pH調整 ,  *ナノスケール , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 醤油の沈殿 ,  ナノ粒子 ,  酵素加水分解 ,  pH調整 ,  アルカリ条件

分類 (2件)： 酵素の応用関連  (EB09100B) ,  発酵調味料  (FK04030S)

タイトルに関連する用語 (8件)： サブ ,  ナノスケール ,  醤油 ,  沈殿 ,  プロテアーゼ ,  アルカリ性 ,  酵素分解 ,  工業