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J-GLOBAL ID：202002262559503354   整理番号：20A2160853

ゼインと精油で被覆した低ナトリウムモザレラの受容性【JST・京大機械翻訳】

Acceptability of low-sodium mozzarella coated with zein and essential oils

著者 (9件)： Pereira Livio Antonio Silva (Departament of Biomaterials Engineering, Federal University of Lavras, Lavras, Brazil) ,  Bemfeito Raquel Martino (Department of Food Science, Federal University of Lavras, Lavras, Brazil) ,  Bemfeito Raquel Martino (Department of Agrarian Sciences, Instituto Federal de Minas Gerais-Campus Bambui, Bambui, Brazil) ,  Bemfeito Carla Martino (Department of Food Science, Federal University of Lavras, Lavras, Brazil) ,  e Silva Priscila de Castro (Departament of Biomaterials Engineering, Federal University of Lavras, Lavras, Brazil) ,  Rodrigues Jessica Ferreira (Department of Agrarian Sciences, Instituto Federal de Minas Gerais-Campus Bambui, Bambui, Brazil) ,  Goncalves Michelle Carlota (Department of Biology, Federal University of Lavras, Lavras, Brazil) ,  Pinheiro Ana Carla Marques (Department of Food Science, Federal University of Lavras, Lavras, Brazil) ,  Piccoli Roberta Hilsdorf (Department of Food Science, Federal University of Lavras, Lavras, Brazil)
資料名： British Food Journal  (British Food Journal)
巻： 122  号： 9  ページ： 2939-2952  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0159A  ISSN： 0007-070X  CODEN： BFOJA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 目的:本報の主目的は,ナトリウム還元モッツァレラの官能特性に及ぼす精油を含むゼイン被覆の影響を評価することであった。設計/方法論/アプローチ:モッツァレラは,工業で使用されたNaCl含量の25,50,75および100%に相当するNaCl(w/v)の5,10,15または20%を含むブラインに浸漬することによって調製した。これらの塩漬けモッツァレラともう1つは,タイムとニンニク精油(1:1)の混合物の3%を添加した食用ゼインフィルムによってコーティングされた。塩味と全体的印象に関して官能分析を行った。可食性フィルムで被覆または被覆しない塩還元(20%NaClw/v)のないモッツァレラを,製品品質に及ぼすこのフィルムの影響を評価するために,水損失および微生物学的品質の分析に供した。結果:油を添加したゼイン被覆は,最大50%の塩還元で調製したモッツァレラの官能受容性を損なわなかった。水分損失と微生物増殖は,非被覆モッツァレラよりゼイン被覆モズラレラで低かった。これらの結果は,この膜が天然添加物として適用でき,モッツァレラの微生物学的および官能的特性に寄与することを示した。独創性/価値:本稿は食品保存とナトリウム低減のための新技術に関連した研究の欠如の低減に寄与する。さらに,精油を含むゼイン被覆は他の食品カテゴリーで試験できる。Copyright 2020 Emerald Publishing Limited All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ブライン ,  *ナトリウム ,  *被覆 ,  塩化ナトリウム ,  塩漬 ,  抗細菌作用 ,  食品分析 ,  *精油 ,  *ゼイン ,  水分 ,  微生物学 ,  製品品質 ,  モッツァレラチーズ ,  可食性フィルム
準シソーラス用語： 食品保存 ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： ナトリウム還元 ,  抗菌性天然 ,  感覚分析

分類 (1件)： 食品衛生一般  (FJ01051H)

タイトルに関連する用語 (5件)： ゼイン ,  精油 ,  ナトリウム ,  モザレラ ,  受容性