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J-GLOBAL ID：202002267111349060   整理番号：20A2805399

天然調味料を利用した新しい味づくり 乳酵母エキスのスイーツ系食品への利用

Applications of Lactic Yeast Extracts for Sweets

著者 (1件)： 太田沙織 (大日本明治製糖)
資料名： 食品と開発  (Food Processing and Ingredients)
巻： 55  号： 12  ページ： 7-10  発行年： 2020年12月01日 
JST資料番号： Z0786A  ISSN： 0911-3932  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・乳酵母エキスはチーズホエーを栄養源に培養した乳酵母が原料で,乳酵母にはホエーに含まれる乳成分が取り込まれ,乳製品の呈味成分が凝縮。
・この乳酵母を独自技術で酵素分解して旨味成分(アミノ酸)やコク成分(ペプチド他)を抽出したのが乳酵母エキス。
・大日本明治製糖(株)は乳酵母を使用した製品として,原体に近い「ラクトベースLY」シリーズと,乳などの副原料を加えて用途別にバランスを整えた「ラクトベースLB」シリーズをラインナップ化。
・「ラクトベース」シリーズのスイーツ系食品への使用例として,以下について記述。
・パウンドケーケ(バター感アップ),バニラアイス(ミルク感アップ),レアチーズケーキ(クリームチーズ感アップ),ミルクチョコレート(カカオ感アップ)。

シソーラス用語： 調味料 ,  *酵母エキス ,  *菓子 ,  *製菓 ,  ホエー ,  旨味 ,  呈味物質 ,  添加物効果
準シソーラス用語： 天然調味料 ,  スイーツ ,  チーズホエー ,  呈味成分 ,  事例紹介 ,  製品紹介

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (5件)： 天然調味料 ,  味 ,  乳 ,  酵母エキス ,  食品