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J-GLOBAL ID：202002268646936592   整理番号：20A0259270

食とフルードパワー 2)高圧処理による低塩食肉製品製造技術の開発

著者 (4件)： 西海理之 (新潟大 大学院自然科学研究科) ,  MAKSIMENKO Anastasiia (新潟大 大学院自然科学研究科) ,  菊地凌 (新潟大 大学院自然科学研究科) ,  筒浦さとみ (新潟大 研究推進機構 超域学術院)
資料名： 油空圧技術  (Hydraulics & Pneumatics)
巻： 59  号： 2  ページ： 25-30  発行年： 2020年02月01日 
JST資料番号： G0877A  ISSN： 0914-6253  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・消費者の健康志向に適応した低塩かつ重合リン酸塩無添加の食肉製品を提供することができる高圧加工食品製造技術を紹介し,それを用いて作製した低塩牛肉ゲルの特徴について解説。
・高圧処理に関する基礎的知見と食品分野への応用の可能性を概説。
・高圧(高静水圧)を食品に利用する場合の効果として,省エネルギー,均一性・瞬時性,微生物制御,加熱による化学反応を伴わない,細胞壁や細胞膜などの構造物に対する物理的破壊,たんぱく質や炭水化物などの構造変化・変性,選択的な酵素制御,および水と氷の平衡点の変化について説明。
・高圧処理が低塩牛肉ゲルの理化学特性と官能特性に及ぼす影響について記述。

シソーラス用語： *食肉加工 ,  肉製品 ,  *高圧操業 ,  *減塩食品 ,  ポリリン酸塩 ,  牛肉 ,  ゲル ,  静水圧 ,  化学的性質 ,  食品特性
準シソーラス用語： 官能特性 ,  高静水圧 ,  理化学特性

分類 (1件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (5件)： 食 ,  高圧処理 ,  低塩食 ,  肉製品 ,  開発