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J-GLOBAL ID：202002270177333789   整理番号：20A0648870

pH12での熱処理による米グルテリンの溶解性と泡能力の強化:蛋白質構造への洞察【JST・京大機械翻訳】

Enhancing the solubility and foam ability of rice glutelin by heat treatment at pH12: Insight into protein structure

著者 (5件)： Zhao Meng (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing, 210023, Jiangsu, China) ,  Xiong Wenfei (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing, 210023, Jiangsu, China) ,  Chen Boxuan (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing, 210023, Jiangsu, China) ,  Zhu Jie (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing, 210023, Jiangsu, China) ,  Wang Lifeng (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing, 210023, Jiangsu, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 103  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： そのアルカリ可溶性蛋白質による米蛋白質含有量80%(乾燥基準)のグルテリンは,食品工業の成分として高品質の低アレルゲン植物蛋白質である米蛋白質の適用を厳しく制限した。ここでは,アルカリ溶液(pH12)に溶解した米グルテリンを異なる温度(60,80,100°C)で30および60分間熱処理した。100°C,60分間の加熱後のpH7でのグルテリンの溶解度は,天然蛋白質と比較して約3倍増加し,起泡能力は約2倍増加し,良好な泡安定性を示した。動的光散乱(DLS)と原子間力顕微鏡(AFM)の結果は,熱処理(100°C,60分)が球状グルテリン凝集体のサイズ(約100nm)の減少をもたらし,ジスルフィド結合含有量の減少と表面正味電位と疎水性の増加を伴うことを示した。ドデシル硫酸ナトリウム-ポリアクリルアミドゲル(SDS-PAGE)電気泳動,紫外可視,固有蛍光及び赤外分光法特性化により,グルテリンの一次,三次及び二次立体配座が熱処理により変化することを明らかにした。加えて,小角X線散乱(SAXS)結果は,グルテリン凝集体が熱処理後により柔軟であることを示唆した。これらの次元及び構造変化は熱処理後のイネグルテリン機能特性の改善に寄与し,アルカリ及び熱処理のこの組合せが米蛋白質の性能を増強する可能性を有することを意味した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 原子間力顕微鏡 ,  電位 ,  疎水性 ,  凝集体 ,  動的光散乱 ,  赤外分光法 ,  アレルゲン ,  *気泡 ,  ジスルフィド結合 ,  溶解度 ,  電気泳動 ,  起泡 ,  *グルテリン ,  *熱処理 ,  立体配座

著者キーワード (5件)： 米グルテリン ,  溶解度 ,  泡の能力 ,  ジスルフィド結合 ,  構造柔軟性

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： 熱処理 ,  米 ,  グルテリン ,  溶解性 ,  泡 ,  能力 ,  強化 ,  蛋白質構造 ,  洞察