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J-GLOBAL ID：202002271823435935   整理番号：20A1084102

テクスチャ修飾食品のための凍結融解酵素注入を用いたロータス根とニンジンの軟化【JST・京大機械翻訳】

Softening of lotus root and carrot using freeze-thaw enzyme infusion for texture-modified foods

著者 (2件)： Park Jong Jin (School of Food Science and Technology, Kyungpook National University, Daegu, 41566, South Korea) ,  Lee Won Young (School of Food Science and Technology, Kyungpook National University, Daegu, 41566, South Korea)
資料名： Food Bioscience  (Food Bioscience)
巻： 35  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： W2935A  ISSN： 2212-4292  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 凍結融解酵素注入を用いて,ハスの根とニンジンを軟化させ,テクスチャ改質食品を開発した。試料を異なる真空圧(0~0.05MPa),真空時間(5~30分),および回復時間(0~120分)で0.25%セルラーゼ溶液に浸漬した。最大力とpHに及ぼすこれらの処理の影響を測定した。全体として,試料の最大力とpHは真空圧と共に減少し,真空と回復時間は増加した。集合組織軟化速度(K)と残留組織(δ)を一次モデルから得て,結果は,ハス根のK値が真空時間の増加とともに増加することを示した。ニンジンのKとδ値は真空時間の増加と共に減少した。回帰分析は,ハスの根のテクスチャーが回復時間によって強く影響され,一方ニンジンのテクスチャーは真空時間によってより影響されることを確認した。全体として,色値は処理試料と比較して未処理試料で低かった。調理試料と比較して,回復による凍結融解酵素注入後に調理した試料は,ハス根に対して84%,ニンジンに対して58%まで有意に減少した最大力を示した。これらのデータは,凍結融解酵素注入による処理とそれに続く調理前の回復が,ハス根とニンジン組織の軟化を助けることを示唆した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 集合組織 ,  回帰分析 ,  *食品 ,  野菜 ,  *酵素 ,  セルラーゼ ,  調理 ,  浸漬 ,  *凍結融解
準シソーラス用語： 回復時間 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： セルラーゼ ,  Daucus carota ,  凍結融解酵素注入 ,  Nelumbo Nucifera根 ,  野菜の軟化 ,  テクスチャ修飾食品

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (9件)： テクスチャ ,  修飾 ,  食品 ,  凍結融解 ,  酵素 ,  注入 ,  根 ,  ニンジン ,  軟化