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J-GLOBAL ID：202002283504259986   整理番号：20A0787643

高水分モザレラチーズのレオロジーと物理的性質に及ぼす凍結融解プロセスの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of freezing and thawing processes on high-moisture Mozzarella cheese rheological and physical properties

著者 (2件)： Alinovi Marcello (Food and Drug Department, University of Parma, Parco Area delle Scienze, 47/A, 43124, Parma, Italy) ,  Mucchetti Germano (Food and Drug Department, University of Parma, Parco Area delle Scienze, 47/A, 43124, Parma, Italy)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 124  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高水分モッツァラチーズは短いシェルフライフで特徴付けられるソフトで新鮮なチーズであるが,凍結プロセスはその貯蔵性を改善するのに効果的である。本研究において,2つの凍結/解凍法(プロセス中の被覆液体の存在または不在),3つの凍結条件(-40°Cから-25°C,1.3±0.2m/sまでの範囲)および2つの解凍条件(+4°C,1.3±0.2m/s,+4°C,4.1±0.6m/s)の影響をMozzaellaチーズ特性について評価した。被覆液体を含むチーズは,解凍中の水吸収,より低い保水能,より柔らかいテクスチャーおよびより低いレオロジー係数によって特性化された。より低い多汁性を有するにもかかわらず,被覆液体を含まない凍結/解凍チーズは,より低い凍結誘導の改変により特性化され,新鮮なチーズにより類似していた。チーズ特性は,ここで考慮した凍結/解凍条件により大きく影響されなかった。凍結高湿モッツァラチーズは,被覆液なしで行われると製品の特性に小さな影響を及ぼし,新鮮な被覆液中で一晩の再水和段階が続く。したがって,これは最良の品質結果を得るための好ましい方法である。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *水分 ,  解凍 ,  *凍結融解 ,  *凍結 ,  *レオロジー ,  貯蔵安定性 ,  保水性 ,  *モッツァレラチーズ ,  多汁性 ,  キャラクタリゼーション ,  シェルフライフ ,  被覆 ,  血清
準シソーラス用語： 再水和 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： モザレラチーズ ,  チーズのテクスチャ ,  官能分析 ,  表現可能な血清 ,  空気ブラスト凍結

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (6件)： 水分 ,  モザレラチーズ ,  レオロジー ,  物理的性質 ,  凍結融解 ,  プロセス