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J-GLOBAL ID：202002283996223423   整理番号：20A2722508

ドライ塩漬ハムにおけるテクスチャとチロシン析出物の発達に関与するプロセシングパラメータ:テクスチャ開発のモデル化【JST・京大機械翻訳】

Processing parameters involved in the development of texture and tyrosine precipitates in dry-cured ham: Modelisation of texture development

著者 (5件)： Coll-Brasas E. (IRTA, Food Technology, Finca Camps i Armet, 17121 Monells, Girona, Catalonia, Spain) ,  Gou P. (IRTA, Food Technology, Finca Camps i Armet, 17121 Monells, Girona, Catalonia, Spain) ,  Arnau J. (IRTA, Food Technology, Finca Camps i Armet, 17121 Monells, Girona, Catalonia, Spain) ,  Olmos A. (Monte Nevado, C/ San Ignacio, 6, 40270 Carbonero el Mayor, Segovia, Spain) ,  Fulladosa E. (IRTA, Food Technology, Finca Camps i Armet, 17121 Monells, Girona, Catalonia, Spain)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 172  ページ： Null  発行年： 2021年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,乾燥塩漬ハムにおけるテクスチャ発達と白膜およびチロシン結晶の発生に及ぼす異なる加工パラメータの影響を定量化することであった。Hamsは,0.65,0.8または1.0日/kgで乾燥塩漬した。45°Cで45日間乾燥後,それらは33%重量損失に達するまで10,15または20°Cで乾燥し,その後25°Cで乾燥し,36または40%重量損失に達した。塩漬時間,乾燥温度および標的重量損失は,白色フィルムおよびチロシン結晶のテクスチャーおよび発生率に有意に影響した。テクスチャーに及ぼす20°Cでの乾燥の有益な効果が見出され,特に低標的重量損失(33%)に対して重要であった。また,20°Cで乾燥したハムと40%の重量損失を有するハムは,チロシン結晶の高い発生率を示した。テクスチャのための輪郭プロットと予測モデルを用いて,最適処理パラメータを定義した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 析出物 ,  *塩漬 ,  重量損失 ,  *プロセスパラメータ ,  予測モデル ,  アミノ酸 ,  フェノール類 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *ドライ塩漬ハム ,  乾燥温度 ,  加工パラメータ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： ドライ塩漬ハム ,  テクスチャ ,  チロシン析出物 ,  塩析 ,  乾燥 ,  温度 ,  予測モデリング

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： チロシン

タイトルに関連する用語 (8件)： ドライ塩漬ハム ,  テクスチャ ,  チロシン ,  析出物 ,  発達 ,  プロセシングパラメータ ,  開発 ,  モデル化