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J-GLOBAL ID：202002286676060952   整理番号：20A2657133

アーティチョークヘッドの定性的特性および微細構造に及ぼす種々の大気およびサブ大気調理技術の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of different atmospheric and subatmospheric cooking techniques on qualitative properties and microstructure of artichoke heads

著者 (9件)： Rinaldi Massimiliano (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 47/A, 43124 Parma, Italy) ,  Littardi Paola (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 47/A, 43124 Parma, Italy) ,  Cavazza Antonella (Dipartimento di Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilita Ambientale.Universita degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 17/A, 43124 Parma, Italy) ,  Santi Saverio (Dipartimentodi Scienze Chimiche, Universita di Padova, via Marzolo 1, 35131 Padova, Italy) ,  Grimaldi Maria (Dipartimento di Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilita Ambientale.Universita degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 17/A, 43124 Parma, Italy) ,  Rodolfi Margherita (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 47/A, 43124 Parma, Italy) ,  Ganino Tommaso (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 47/A, 43124 Parma, Italy) ,  Ganino Tommaso (Consiglio Nazionale delle Ricerche, Institute of BioEconomy (IBE), via Madonna del Piano, 10 - 50019 Sesto Fiorentino (FI), Italy) ,  Chiavaro Emma (Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universita degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze 47/A, 43124 Parma, Italy)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 137  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Quartered Violettoアーティチョークを,熱中心で同じ調理値で異なる処理(煮沸,蒸煮,ソスビドおよび真空調理)で調理した。次に,ブラクトおよび心臓の物理的(含水量,テクスチャーおよび色),組織学的および化学的(フェノール,5-ヒドロキシメチルフルフラル(HMF)およびフラン含量,総抗酸化能)特性を評価した。ブラクトと心臓の硬度の明らかな減少を伴って,沸騰と蒸煮した試料で,深く修飾した微細構造が観察された。2つの解剖学的部分の明るさは,すべての処置(ソスビドブラクトを除く)によって減少した。最も高い全色差を蒸しサンプルで記録し,一方,最低はソースビドサンプルで記録された。蒸煮およびソラマメは,最も高い総フェノール含量および総抗酸化能を示した。Sous vide試料はHMF,2-フラノ-メタノールおよび2,4-ジヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノンの最高濃度を示し,一方,副生成物5-メチルフルフラールは蒸解生成物でのみ検出された。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 微細構造 ,  心臓 ,  含水量 ,  *調理 ,  蒸解 ,  色差 ,  煮沸 ,  ソラマメ ,  解剖学 ,  硬度 ,  蒸煮 ,  *チョウセンアザミ ,  真空調理 ,  総抗酸化能

著者キーワード (6件)： アーティチョーク ,  テクスチャ ,  カラー ,  微細構造 ,  抗酸化活性 ,  ポリフェノール

分類 (2件)： 植物の生化学  (EH01050J) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： 5-メチルフルフラール

タイトルに関連する用語 (5件)： アーティチョーク ,  微細構造 ,  大気 ,  サブ ,  調理