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J-GLOBAL ID：202002287893289625   整理番号：20A0985695

鳩麦糠からの糠床調製および米糠床との比較

Preparation of Adlay Bran Beds for Vegetable Pickling, and Comparison of Characteristics of the Beds with Those of Rice Bran Beds

著者 (12件)： 木村洋 (北九州小倉・糠床糠炊き研究会) ,  渡邉正一 (株式会社渡辺農産) ,  波多野淳子 (北九州小倉・糠床糠炊き研究会) ,  波多野淳子 (糠床専門店「槙乃家」) ,  矢野寿美子 (北九州小倉・糠床糠炊き研究会) ,  矢野寿美子 (糠炊き専門店「味処矢野」) ,  木村康子 (北九州小倉・糠床糠炊き研究会) ,  三嶋真由美 (北九州小倉・糠床糠炊き研究会) ,  土井琴美 (国立研究開発法人水産研究・教育機構 水産大学校) ,  初見泰寛 (国立研究開発法人水産研究・教育機構 水産大学校) ,  河邉真也 (国立研究開発法人水産研究・教育機構 水産大学校) ,  宮崎泰幸 (国立研究開発法人水産研究・教育機構 水産大学校)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 67  号： 1  ページ： 35-43(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 鳩麦糠床の調製条件の最適化により,日々野菜を漬けるための充分な発酵性と酸味を持つ熟成鳩麦糠床の開発に成功した.熟成鳩麦糠床は米糠床より高い酸味を発現し,スターターとしても有効な性能を発現した.以上の結果は鳩麦糠床の最適水分(52.6%)の追跡により,鳩麦糠床に特徴的な粘着性を抑制したことにより達成された.鳩麦糠床は米糠床に特徴的なプロピオン酸臭を発せず,代わって炭素数4と5の分岐のアルコールとカルボン酸がGCMS分析で検出された.酵母によるアミノ酸代謝で生成したこれらの化合物が鳩麦糠床の特徴的臭いと関係しているであろう.今後は,鳩麦糠床と米糠床の菌数と菌叢の違いを明らかし,両糠床の酸味と香気成分の違いの由来を解明し,鳩麦糠床の実用化を促進する.(著者抄録)

シソーラス用語： *ハトムギ ,  *糠 ,  米糠 ,  *漬物 ,  スターターカルチャー ,  匂い ,  匂い物質 ,  酵母 ,  アミノ酸代謝 ,  発酵食品 ,  食品加工 ,  脂肪酸
準シソーラス用語： *糠床

著者キーワード (10件)： ハトムギ ,  鳩麦糠 ,  糠床 ,  乳酸発酵 ,  酵母 ,  Adlay ,  bran ,  pickling bed ,  lactic acid fermentation ,  yeast

分類 (2件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  農業廃棄物の利用  (FB07050I)

物質索引 (1件)： プロピオン酸

引用文献 (9件)：

• 1) Dainippon Kinse Shiryou, Hosokawa-ke Shiryou II, 516 Dec.12^th. Letters, 179, Historiographycal Institute The University of Tokyo (1970). (Great Japan Early Modern historical records, Hosokawa family historical records, Historiographycal Institute The Universityof Tokyo)
• 2) Dainippon Kinse Shiryou, Hosokawa-ke Shiryou III, Niccho, Historiographycal Institute The University of Tokyo (1972).
• 3) Takimoto, Y., Suzuki, N., Kawabata, T., Tadano, T., Ota, T., Tokuda, H., Xu F., and Inoue, M. (2013). A study on the useful components of adlay. Japanese Journal of Complementary and Alternative Medicine, 10(2), 69-74(滝本裕子,鈴木信孝,川畑哲郎,只野 武,太田富久,徳田春邦,許 鳳浩,井上正樹.ハトムギ Coix lachrymal-jobiL. Var. ma-yuen Stapfの有用成分に関する研究,日本補完代替医療学会誌).
• 4) Watanabe, H., Kobayashi (Awatsuhara), R., and Nagao, K. (2016). A study on the adaptability of job’s tears flour as a substitute for wheat flour in prepared food products. J. Cookery Sci. Jpn. (Nippon Chorikagaku Kaishi), 49(2), 128-137(渡辺裕子,小林(粟津原)理恵,長尾慶子.ハトムギ粉を用いた調理食品の小麦粉代替食品としての適応性の検討,日本調理科学会誌).
• 5) Imai, M. (1995). Influence of microbe and temperature on producing of flavor components of “Nukamiso-Doko”. Food Preservation Science (Nippon Shokuhin Teion Hozougaku Kaishi) ,21(3),161-178(今井正武.糠みそ床の香気成分の生成に関する微生物と温度の影響,日本食品低温保蔵学会誌).

タイトルに関連する用語 (5件)： 鳩麦 ,  糠 ,  糠床 ,  調製 ,  米