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J-GLOBAL ID：202002290845487612   整理番号：20A2536676

アイスクリームと融解アイスクリームのレオロジー特性に及ぼす構造属性の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of structural attributes on the rheological properties of ice cream and melted ice cream

著者 (3件)： Freire Dieyckson O. (Department of Food Science - Babcock Hall, University of Wisconsin-Madison, 1605 Linden Drive, Madison, Wisconsin, 53706, USA) ,  Wu Biqing (Department of Food Science - Babcock Hall, University of Wisconsin-Madison, 1605 Linden Drive, Madison, Wisconsin, 53706, USA) ,  Hartel Richard W. (Department of Food Science - Babcock Hall, University of Wisconsin-Madison, 1605 Linden Drive, Madison, Wisconsin, 53706, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 85  号： 11  ページ： 3885-3898  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ABSTRACT:氷相はアイスクリームの性質に大きく影響するが,他の構造成分もそのレオロジー挙動,特に融解後に影響する。本研究では,混合粘度(血清相粘度),脂肪不安定化の程度(FD)およびオーバーランを操作し,異なる微細構造を生成した。これらの構造成分の影響をアイスクリームと融解アイスクリームのレオロジー特性で評価した。振動サーモレオメトリーでは,混合粘度とオーバーランは-10°C以下でG′とtanδに影響した。氷相が減少(-10と-2.7°Cの間)すると,混合粘度は減少したが,G’とtanδに強く影響し,その後,FDが続き,そして,オーバーランからの影響が低かった。氷相が0°Cで完全に融解されたとき,FDはG’とtanδに最も影響し,次に,オーバーランで,そして,混合粘度からより低い影響があった。クリープ/回復試験において,6要素モデルは0°Cでの融解アイスクリームのクリープ挙動を良く記述した。より低い剪断速度(η_00°C)での粘性挙動は,混合粘度によって最も影響を受け,次いで,FDおよびより低いオーバーラン効果であった。応力成長測定では,0°Cでの融解マトリックスのσ_Y0°Cで表される過渡挙動は,FDによって最も影響を受け,次に,混合粘度が続き,低いオーバーラン効果であった。フローランプ測定では,Hysterission面積は混合粘度,次いでオーバーラン,およびより低いFD効果によって最も影響を受けた。さらに,Hyst0°Cとtanδピークの間の相関は,構造形成がtanδピークの大きさに影響を及ぼすことを示唆した。これらの結果は,溶融アイスクリームの性質に対する微細構造の重要性を示す。PRACTICAL APPLICATION:混合粘度,脂肪不安定化,およびオーバーランのような構造成分が,アイスクリームマトリックスにどのように影響するかの理解は,製造者がそのレオロジー挙動を制御するのを助けることができる。G′,tanδ,η_000°C,σ_Y0°C,およびHyst_0°Cに及ぼすこれらの構造成分の影響もまた,将来の研究の融解試験および官能分析で生じる構造再配列を理解するために使用できる。したがって,レオロジー特性に関するこれらの機構の解明は,アイスクリーム産業における品質管理と新製品開発に直接支援できる。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： クリープ ,  粘性 ,  粘度 ,  微細構造 ,  *レオロジー ,  品質管理 ,  *アイスクリーム ,  血清 ,  生産者 ,  回復試験 ,  剪断速度 ,  損失正接
準シソーラス用語： *レオロジー特性 ,  レオロジー挙動 ,  オーバーラン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 動的測定 ,  アイスクリームの微細構造 ,  レオロジー ,  過渡測定と大変形測定

分類 (2件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： アイスクリーム ,  融解 ,  レオロジー特性 ,  属性