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J-GLOBAL ID：202002291207718006   整理番号：20A0009655

youtiの中国フライ食品における重要な芳香化合物【JST・京大機械翻訳】

Key aroma compounds in Chinese fried food of youtiao

著者 (6件)： Du Wenbin (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, China) ,  Zhao Mengyao (The Business Research Institute of Henan Academy of Science, Zhengzhou, China) ,  Zhen Dawei (Beijing Lanjingzhongyu Scientific Development Co. Ltd, Beijing, China) ,  Tan Jia (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, China) ,  Wang Tianze (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, China) ,  Xie Jianchun (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing, China)
資料名： Flavour and Fragrance Journal  (Flavour and Fragrance Journal)
巻： 35  号： 1  ページ： 88-98  発行年： 2020年 
JST資料番号： D0041C  ISSN： 0882-5734  CODEN： FFJOED  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Youtiaoの中国の人気のあるフライ食品における重要な芳香化合物を,ガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)とガスクロマトグラフィー-オルファクトメトリー(AEA/GC-O)の芳香抽出希釈分析,定量化,および芳香組換えと省略により,溶媒支援フレーバー蒸発により特性化した。脂肪酸組成の異なるひまわり油,大豆油,菜種油及びパーム油でフライしたYoutiaoの4試料を調べた。全部で35の臭気物質を同定し,そのうちの22の臭気物質を真正化学物質の助けにより定量し,回収係数の補正を行った。異なる油で揚げたYoutiaoの4つの試料の間で,臭気成分と芳香プロファイルの違いが観察された。しかし,それは一般的な13化合物で示された;すなわち,3-ヒドロキシ-2-ブタノン,3-メチルブタナール,フルフラール,3-(メチルチオ)プロパナール,2-フルフリルチオール,フェニルアセトアルデヒド,2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノン,2-エチル-3,5-ジメチルピラジン,3-エチル-2,5-ジメチルピラジン, (E,E)-2,4-デカジエンアール,1-オクテン-3-オール, (E,Z)-2,6-ノナジエンアール,および(E)-2-ノネナールは,Youtiao芳香に有意に寄与した。本研究は,安全性懸念のためにその調製技術を修正するとき,好ましいYoutiaoフレーバーを維持するためのいくつかの指針を提供することができる。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 蒸発 ,  *芳香成分 ,  化学物質 ,  大豆油 ,  希釈 ,  キャラクタリゼーション ,  GC-MS分析 ,  パーム油 ,  臭気物質 ,  脂肪酸組成 ,  菜種油 ,  再結合 ,  ひまわり油 ,  脂肪族アルデヒド

著者キーワード (5件)： 芳香再結合 ,  フレーバ ,  フライ食品 ,  臭気物質 ,  yo尾

分類 (4件)： 精油,香料  (YG03020H) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  油脂の性質  (YG01020T) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (2件)： 2-エチル-3,5-ジメチルピラジン ,  3-メチルブタナール

タイトルに関連する用語 (3件)： 中国 ,  フライ食品 ,  芳香化合物