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J-GLOBAL ID：202002292188540010   整理番号：20A2722503

塩漬後のドライ塩漬ハムにおける塩,水分及びテクスチャ改質の超音波キャラクタリゼーション【JST・京大機械翻訳】

Ultrasonic characterization of salt, moisture and texture modifications in dry-cured ham during post-salting

著者 (3件)： Contreras M. (Universitat Politecnica de Valencia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Cami de Vera, s/n, 46022, Valencia, Spain) ,  Benedito J. (Universitat Politecnica de Valencia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Cami de Vera, s/n, 46022, Valencia, Spain) ,  Garcia-Perez J.V. (Universitat Politecnica de Valencia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Cami de Vera, s/n, 46022, Valencia, Spain)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 172  ページ： Null  発行年： 2021年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 初めて,本研究では,ハムポスト塩漬をモニターする非破壊超音波の使用を検討した。この目的のために,超音波速度(1MHz)とハムの重量損失を,塩漬後8週間まで2日ごとに定期的に測定した。さらに,種々のポスト塩漬時間に対して,内部塩および含水量および硬度を,ハム表面からの異なる位置で測定した。実験結果は,超音波速度がハム重量が減少すると増加し(kg当たり26.1m/s),両変数間に満足できる相関(r=0.95)を示した。また,超音波速度は塩と含水量と相関していた。しかし,ハム硬度はポスト塩漬中にかなり一定であり,これは特徴的なテクスチャー変化が塩漬と乾燥熟成段階の間に主に起こることを確認した。このように,超音波速度は,ハム重量の全体的な修正だけでなく,非破壊的方法でのポスト塩漬中の水分と塩含有量の内部変化をモニターする信頼できるパラメータであった。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *超音波 ,  含水量 ,  熟成 ,  *塩漬 ,  *水分 ,  重量損失 ,  硬度 ,  キャラクタリゼーション ,  超音波速度
準シソーラス用語： *ドライ塩漬ハム , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ドライ塩漬ハム ,  ポスト塩漬 ,  モニタリング ,  非破壊 ,  超音波

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 塩漬 ,  ドライ塩漬ハム ,  塩 ,  水分 ,  テクスチャ ,  改質 ,  超音波 ,  キャラクタリゼーション