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J-GLOBAL ID：202102216068048039   整理番号：21A3411380

小麦粉からケーキへ:加工食品の品質に影響する揮発性化合物を生成するパルス成分の反応性ポテンシャル【JST・京大機械翻訳】

From flours to cakes: Reactivity potential of pulse ingredients to generate volatile compounds impacting the quality of processed foods

著者 (6件)： Krause Svenja (Universite Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR SayFood, 91300 Massy, France) ,  Keller Severine (Universite Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR SayFood, 91300 Massy, France) ,  Hashemi Anahita (Universite Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR SayFood, 91300 Massy, France) ,  Descharles Nicolas (Universite Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR SayFood, 91300 Massy, France) ,  Bonazzi Catherine (Universite Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR SayFood, 91300 Massy, France) ,  Rega Barbara (Universite Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR SayFood, 91300 Massy, France)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 371  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,スポンジケーキ発生の異なる段階中の反応性に及ぼすパルス粉(レンズ,ヒヨコマメ,ルーピン,グリーンおよび黄色エンドウ)によるコムギ置換の影響を調べた。パルスは,臭気活性がある揮発性物質を生成する大きな能力を示した。バッタは,リポキシゲナーゼ活性と粉の脂肪酸プロファイルに依存した脂質酸化を開始した。パルスの中で,エンドウバッターは酸化マーカーが最も豊富であったが,ルピナスは恐らく熱前処理により最小反応性であった。ベーキングは,特にピラジンとフラン化合物に富むパルス製品で,カメライゼーションとメイラード反応を誘発した。主成分分析により,エンドウケーキは典型的に緑豆フレーバーを有する酸化マーカーと関連し,一方,ナッツ味,ローストノートを付与することが知られているMaillardマーカーはレンズマメおよびヒヨコマメケーキに割り当てられた。これらの知見は,グルテンフリー製品のための品質関連マーカーの開発における成分タイプとその前処理の重要性を強調する。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 酸化 ,  *粉体 ,  Maillard反応 ,  エンドウ ,  コムギ ,  *小麦粉 ,  ベーキング ,  バッター ,  ヒヨコマメ ,  レンズマメ ,  ナッツ類 ,  *パルス ,  バッタ類 ,  主成分分析 ,  グルテンフリー

著者キーワード (6件)： 脂質酸化 ,  Maillard反応 ,  グルテンフリー ,  ヘキサナール ,  フレーバー ,  ベーキング

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (7件)： 小麦粉 ,  ケーキ ,  加工食品 ,  揮発性化合物 ,  パルス ,  反応性 ,  ポテンシャル