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J-GLOBAL ID：202102216274260801   整理番号：21A2840546

熱水条件で刺激された添加物複合体形成によるカッサバ粉の構造的および機能的特性の変化【JST・京大機械翻訳】

Changes in structural and functional characteristics of cassava flour by additive complexations stimulated by hydrothermal conditions

著者 (6件)： Dudu Olayemi E. (School of Chemistry and Chemical Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin, 150090, China) ,  Ma Ying (School of Chemistry and Chemical Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin, 150090, China) ,  Olurin Taiwo O. (Department of Chemical and Food Sciences, Bells University of Technology, Ota, Ogun state, Nigeria) ,  Oyedeji Ajibola B. (Department of Biotechnology and Food Technology, University of Johannesburg, South Africa) ,  Oyeyinka Samson A. (Department of Biotechnology and Food Technology, University of Johannesburg, South Africa) ,  Ogungbemi Jessica W. (Department of Chemical and Food Sciences, Bells University of Technology, Ota, Ogun state, Nigeria)
資料名： Food Bioscience  (Food Bioscience)
巻： 43  ページ： Null  発行年： 2021年 
JST資料番号： W2935A  ISSN： 2212-4292  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 粉-添加物複合体は食品用途に利用できる注目すべき特性を示す。本研究では,食品添加物,すなわちグアルゴム(GG)およびステアロイルラクチラート(SSL)を,それぞれ,乾燥-熱-水分処理および水蒸気-熱-水分処理を用いて,カッサバ粉(CF)とそれぞれ錯化した。このように,CFの構造的,機能的,粘弾性および熱的特性に及ぼす錯体生成プロセスの影響を調べた。すべての錯体生成プロセスは,粒子変形を増加させ,顆粒サイズ(d_[4.3];48%~73%),および相対的結晶化度(5%~19%),糊化開始を,CFの結論温度範囲(22%~51%)および糊化エンタルピー(ΔH;23%~36%)に増加させた。また,すべての錯体生成プロセスは,CFの膨潤特性(膨潤力およびピーク粘度)およびアミロース老化傾向(セットバック粘度;43%~64%)を減少させた。さらに,熱-水分処理に関係なく,CF-SSL複合体は,CF-GG複合体よりも,より大きなd_[4.3]およびより大きなペーストおよび構造変形および相対的な結晶度に対するゲル抵抗を示した。また,熱-水分処理はCF-添加物複合体の特性に対照的な影響を与えると推論した。したがって,本研究で提示した熱-水分処理CF-添加物複合体は食品システムにおける構造化剤として使用することができる。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： エンタルピー ,  粘弾性 ,  粘度 ,  *粉体 ,  食品 ,  膨潤 ,  ゲル ,  錯体生成 ,  *カッサバ ,  食品添加物 ,  水分 ,  結晶度 ,  糊化 ,  *複合体 ,  グアーガム

著者キーワード (5件)： CF-付加錯体生成 ,  グアルゴム ,  ステアリン酸ナトリウムステアロイル ,  熱水分処理 ,  粘弾性特性

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (5件)： 熱水 ,  刺激 ,  添加物 ,  複合体 ,  カッサバ