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J-GLOBAL ID：202102218757091800   整理番号：21A2618721

冷蔵海水と氷で初期に浸漬した冷蔵タイセイヨウサケの水と塩拡散のモデル化【JST・京大機械翻訳】

Modelling water and salt diffusion of cold-smoked Atlantic salmon initially immersed in refrigerated seawater versus on ice

著者 (6件)： Chan Sherry Stephanie (Norwegian University of Science and Technology (NTNU), Department of Biotechnology and Food Science, NO-7491, Trondheim, Norway) ,  Feyissa Aberham Hailu (National Food Institute, Technical University of Denmark, DK-2800 Kgs, Lyngby, Denmark) ,  Jessen Flemming (National Food Institute, Technical University of Denmark, DK-2800 Kgs, Lyngby, Denmark) ,  Roth Bjorn (Nofima AS, Department of Process Technology, P.O. Box 327, NO-4002, Stavanger, Norway) ,  Jakobsen Anita Nordeng (Norwegian University of Science and Technology (NTNU), Department of Biotechnology and Food Science, NO-7491, Trondheim, Norway) ,  Lerfall Jorgen (Norwegian University of Science and Technology (NTNU), Department of Biotechnology and Food Science, NO-7491, Trondheim, Norway)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 312  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 冷蔵海水(RSW)または氷に最初に貯蔵された大西洋サケについて,低温喫煙プロセス中の乾燥塩漬の影響を評価した。第1原理から2D数学モデルを開発し,乾燥塩漬中の熱および物質移動プロセスを,塩漬け期間増加でシミュレートした。このモデルを実験値を用いて検証し,ZugarramurdiとLupinの経験的モデルと比較した。予測値を水分活性予測に用い,検証した。塩漬期間がドリップロス,赤さ及び黄色度,テクスチャー,水分活性,塩取込及び水分損失に影響した。RSW魚からの燻製サケは,真空貯蔵後の氷結魚より低い水分活性で赤くなった。ドリップロスと色は加工段階(塩漬,喫煙と貯蔵)により有意に影響された。全体として,このモデルは温度,塩および水含有量,水分活性に対して妥当な予測を示し,経験的モデルとほぼ一致した。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 物質移動 ,  低温 ,  数学モデル ,  塩漬 ,  喫煙 ,  水分 ,  *冷蔵 ,  二次元 ,  水分活性 ,  燻製 ,  *Salmo salar
準シソーラス用語： 経験モデル ,  予測値 ,  ドリップロス , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： タイセイヨウサケ ,  冷凍海水 ,  ドライ塩漬 ,  モデリング ,  熱と物質移動 ,  COMSOLマルチフィジックス

分類 (2件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (10件)： 冷蔵 ,  海水 ,  氷 ,  初期 ,  浸漬 ,  タイセイヨウサケ ,  水 ,  塩 ,  拡散 ,  モデル化