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J-GLOBAL ID：202102227225357609   整理番号：21A2345948

カカオ種子の豆およびチョコレートへの物理的および生化学的変換の概観:フレーバー形成【JST・京大機械翻訳】

An overview of the physical and biochemical transformation of cocoa seeds to beans and to chocolate: Flavor formation

著者 (4件)： Santander Munoz Margareth (Corporacion Colombiana de Investigacion Agropecuaria (Agrosavia), Centro de Investigacion Tibaitata, Cundinamarca, Colombia) ,  Rodriguez Cortina Jader (Corporacion Colombiana de Investigacion Agropecuaria (Agrosavia), Centro de Investigacion Tibaitata, Cundinamarca, Colombia) ,  Vaillant Fabrice Eric (CIRAD, UMR QualiSud, Montpellier Cedex 5, France) ,  Escobar Parra Sebastian (Corporacion Colombiana de Investigacion Agropecuaria (Agrosavia), Centro de Investigacion Tibaitata, Cundinamarca, Colombia)
資料名： Critical Reviews in Food Science and Nutrition  (Critical Reviews in Food Science and Nutrition)
巻： 60  号： 10  ページ： 1593-1613  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0510B  ISSN： 1040-8398  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チョコレートは,その精巧なフレーバーのために世界中で広く消費されている製品であり,それはユニークで魅力的なココアフレーバーから来ている。このフレーバーは,遺伝子型や農業生態学的ニッチなどの制御可能な変数や,他の側では,ポストハーベスト操作に依存する。(1)ココア種子プレコンディショニング,発酵,乾燥,および(2)ロースティングが強調される豆からのチョコレートの生産を含む種子から豆へのココア変換。ポストハーベスト変換操作は,これらの間,ココアフレーバーが形成され,2つのカテゴリー:バルクと特殊カカオの分化を可能にするので,非常に重要である。この意味で,本稿はココアポストハーベスト操作の概要,種子からカカオ豆への物理的および生化学的変換に影響する変数と現象,およびチョコレートフレーバーの形成との関係を提示する。さらに,「豆からバー」との区別および特殊特性を有するココアを得るために,ポストハーベスト慣行の制御および管理に関する研究展望を考察した。Please refer to the publisher for the copyright holders. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 遺伝子型 ,  カカオ豆 ,  ココア ,  *チョコレート ,  *カカオ ,  ポストハーベスト

著者キーワード (4件)： カカオの収穫後操作 ,  フレーバー前駆体 ,  フレーバー形成 ,  専門ココア

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (7件)： カカオ ,  種子 ,  豆 ,  チョコレート ,  物理 ,  生化学 ,  フレーバー