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J-GLOBAL ID：202102228927192583   整理番号：21A0050941

生姜エキスの冷蔵期間における産卵鶏胸肉の品質への影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Ginger Extract on the Quality Characteristics of the Spent Hen Breasts Paste during Cold Storage

著者 (6件)： Du Fangli (渤海大学食品科学与工程学院,遼寧省食品安全重点実験室,生鮮農産品貯藏加工及安全控制技術国家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州121013) ,  Zheng Jinyue (沈陽農業大学食品学院,遼寧沈陽110866) ,  Song Li (渤海大学食品科学与工程学院,遼寧省食品安全重点実験室,生鮮農産品貯藏加工及安全控制技術国家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州121013) ,  Zheng Duoduo (渤海大学食品科学与工程学院,遼寧省食品安全重点実験室,生鮮農産品貯藏加工及安全控制技術国家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州121013) ,  Liu Dengyong (渤海大学食品科学与工程学院,遼寧省食品安全重点実験室,生鮮農産品貯藏加工及安全控制技術国家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州121013) ,  Shao Junhua (沈陽農業大学食品学院,遼寧沈陽110866)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 41  号： 19  ページ： 309-315,331  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本実験では、産卵鶏胸を研究対象とし、チオバルビツル酸値(Thiobarbituricacidreactivesubstance、TBARS)、蒸煮損失、L*値、a*値、pH、テクスチャー、構造などを測定した。コロニー総数及び低磁場核磁気共鳴(low-fieldnuclearmagneticresonance,LF-NMR)を考察指標とし、ショウガエキスを添加しない群を対照群とし、4°Cにおける濃度(0.05、0.2、0)を調べた。4mg/mLのショウガ抽出物が産卵鶏の胸肉身の品質変化に与える影響について、同時に電子鼻技術を用い、冷蔵条件下の各群の産卵鶏胸肉の揮発性成分に対して主成分分析を行った。【結果】3つの群(0.05,0.2,0.4mg/mL)のTBARS値は,12日で2.0433,1.0100,0.8133mg/kgであり,対照群より著しく低かった(P<0.05)。冷蔵時間の増加に伴い、ショウガ抽出物は卵鶏胸肉の脂肪酸化を顕著に遅延させ、同時に蒸煮損失、輝度、pHとコロニー総数を減少させ、テクスチャー特性を改善し、肉身の酸化による匂いの変化を遅延させ、肉身中の流動しにくい水から自由水への転化を抑制する。生姜抽出物濃度が高ければ高いほど、淘汰卵鶏胸肉の品質改善効果は明らかである。従って、適切な量のショウガ抽出物を添加することは、冷蔵期間中の卵鶏胸肉の品質特性をある程度改善することができる。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： NMR【磁気共鳴】 ,  輝度 ,  *ショウガ ,  品質特性 ,  *冷蔵 ,  揮発分 ,  コロニー ,  *産卵鶏 ,  主成分分析 ,  蒸煮 ,  *エキス ,  淘汰
準シソーラス用語： 抽出物 ,  品質改善 ,  脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (5件)： 生姜 ,  エキス ,  冷蔵 ,  産卵鶏 ,  胸肉