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J-GLOBAL ID：202102230507660555   整理番号：21A0935558

抵抗性デキストリンビスケットの開発とその血糖生成指数測定【JST・京大機械翻訳】

Development and determination of glycemic index value of a resistant dextrin biscuit

著者 (9件)： Peng Hui (思朗食品(淮北)有限公司,淮北 235100;東莞思朗食品有限公司,東莞 523186) ,  Liu Shao (湖南農業大学食品科技学院,長沙 410128) ,  Huang Ranlin (湖南農業大学食品科技学院,長沙 410128) ,  Yuan Hansi (思朗食品(淮北)有限公司,淮北 235100;東莞思朗食品有限公司,東莞 523186) ,  Zhai Weiye (東莞思朗食品有限公司,東莞 523186) ,  Ouyang Gen (思朗食品(淮北)有限公司,淮北 235100) ,  Chen Tingming (湖南農業大学食品科技学院,長沙 410128) ,  Liu Huilin (湖南農業大学食品科技学院,長沙 410128) ,  Yang Zhizhong (東莞思朗食品有限公司,東莞 523186)
資料名： Shipin Anquan Zhiliang Jiance Xuebao  (Shipin Anquan Zhiliang Jiance Xuebao)
巻： 11  号： 21  ページ： 7821-7828  発行年： 2020年 
JST資料番号： C3357A  ISSN： 2095-0381  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 目的:低血糖生成指数(glycemicindex、GI)原料-抵抗性デキストリン部分を低グルテン小麦粉、オリゴイソマルトース代替蔗糖に代替し、低血糖生成指数のビスケットを開発する。【方法】単一因子試験および直交実験による低GIケーキ乾燥の処方およびプロセスに基づき,官能評価スコアおよび血糖予測指数値を比較することによって,耐性デキストリンの添加量を,さらに決定した。同時に,生地特性及び乾燥テクスチャー特性に及ぼすデキストリン添加の影響を調べた。その後、国家標準に従って、人体の試食試験により、得られた製品の血糖生成指数を測定した。結果:抵抗性デキストリン添加量が30%の時、ビスケットの硬度と咀嚼性が最も低く、ビスケットの弾力性が最も高く、この時、ビスケットの官能品質が最良で、生地の各性能も最適であった。抵抗性デキストリンを30%低グルテン小麦粉,黄油添加量を10%,オリゴイソマルトース添加量15%,小ソーダ添加量0.5%,全卵液5%,脱脂粉乳3%,食塩0.5%,泡打粉1.0%の最適な配合により,上火温度60°C;ベーキング温度160°C,ベーキング時間15minの焙焼条件下で,色の香りが完全に抵抗性のデキストリンビスケットが得られ,製品のGI平均値は39.6であり,これは,この製品が低GIビスケットであることを示した。結論:低GI原料-抵抗性デキストリン部分で低グルテン小麦粉、オリゴイソマルトースを代替し、ショ糖を代替することで、食感がよい低血糖生成指数のビスケットを生産できる。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 気泡 ,  官能検査 ,  弾性 ,  生地 ,  *ビスケット ,  グルテン ,  *血糖 ,  小麦粉 ,  ベーキング ,  *デキストリン ,  食感品質 ,  咀嚼性 ,  食塩 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  代謝異常・栄養性疾患一般  (GD05010J)

物質索引 (1件)： 蔗糖

タイトルに関連する用語 (6件)： 抵抗性 ,  デキストリン ,  ビスケット ,  開発 ,  血糖 ,  指数