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J-GLOBAL ID：202102231045560671   整理番号：21A3307203

グルテンフリーソルガムパンのライキングの運転者を決定するための5つの雑種からのモロコシ穀粒と小麦粉の物理的,化学的,および抗酸化分析【JST・京大機械翻訳】

Physical, chemical, and antioxidant analysis of sorghum grain and flour from five hybrids to determine the drivers of liking of gluten-free sorghum breads

著者 (5件)： de Oliveira Livia de Lacerda (Department of Nutrition, College of Health Sciences, University of Brasilia (UnB), Campus Darcy Ribeiro, Asa Norte, Brasilia, DF, 70910-900, Brazil) ,  de Oliveira Guilherme Theodoro (Department of Nutrition, College of Health Sciences, University of Brasilia (UnB), Campus Darcy Ribeiro, Asa Norte, Brasilia, DF, 70910-900, Brazil) ,  de Alencar Ernandes Rodrigues (Agricultural Engineering Department, Federal University of Vicosa (UFV), Vicosa, MG, 36570-900, Brazil) ,  Queiroz Valeria Aparecida Vieira (Embrapa Maize and Sorghum, Rodovia MG 424, Km 65, Caixa Postal 151, Sete Lagoas, Minas Gerais, 70910-900, Brazil) ,  de Alencar Figueiredo Lucio Flavio (Department of Botany, Biology Institute, UnB, Campus Darcy Ribeiro, Asa Norte, Brasilia, DF, 70910-900, Brazil)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 153  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 異なる果皮色(褐色,赤及び白)及び胚乳テクスチャーを持つ5モロコシ雑種の穀粒及び粉の物理的,化学的及び抗酸化分析を行い,グルテンフリーパンを調製した。パン中の比容積,テクスチャーおよび受容性を評価した。すべての特性は,好みのドライバーを同定するために相関していた。褐色BRS305および1167048雑種のみが,より高い総フェノール含量(TPC)および総縮合タンニン(TAN)を有する色素化試験層を示した。前者は酸化防止剤(TPCの1493mg/100g,TANの609.9mg/100g)を除外した。パン受容性に及ぼす酸化防止剤と繊維の悪影響を強調した。レッドソルガムBRS332は,酸化防止剤の興味深い含有量(TPCの218mg/100gおよびTANの21.4mg/100g)に加えて,より高い受容性を示した。蛋白質,炭水化物,および可溶性澱粉は好みの推進力であった。それらの含有量は,他の成分で調整され,より高い抗酸化モロコシパンの処方を改善した。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 推力 ,  酸化防止剤 ,  *小麦粉 ,  色素 ,  タンパク質 ,  澱粉 ,  胚乳 ,  *モロコシ属 ,  可溶性澱粉 ,  酸化防止 ,  *モロコシ ,  *グルテンフリー
準シソーラス用語： 縮合型タンニン ,  褐色 ,  比容積 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： モロコシパン ,  澱粉グルテンフリー ,  穀物の多様性 ,  抗酸化食品 ,  受容ドライバ ,  小麦粉特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (8件)： 雑種 ,  モロコシ ,  穀粒 ,  小麦粉 ,  物理 ,  化学 ,  酸化 ,  分析