抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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本研究では,キマメ乳の微生物シェルフライフ,澱粉含量および澱粉糊化特性に及ぼす高圧処理(HPP)の影響を調べた。200MPa/240s,400MPa/210s,および600MPa/150sのHPPは,5log CFU/mL以上のキマメ乳中の大腸菌O157:H7の菌数を減少させた。その後の21日間の冷蔵期間において,HPP処理および高温短時間(HTST)殺菌ハトエンドウミルクにおいて,同じレベルの微生物安全性を達成した。示差走査熱量測定および走査電子顕微鏡は,600MPaおよびHTSTでのHPPが,両処理に対して検出されない糊化(ΔH)のエンタルピーを伴って,ハトエンドウミルクにおいてより高い糊化度を引き起こすことを明らかにした。対照的に,400MPaでのHPPは,開始温度,ピーク温度,および結論温度の増加,およびΔHの減少をもたらし,糊化百分率は18.4%に達した。in vitro消化性実験の結果は,400MPaでHPPにより,最大耐性澱粉および緩慢消化性澱粉含量ならびに血糖指数の低下が達成されたことを示した。これらの結果は,HPPがキマメ乳のシェルフライフを延長するだけでなく,澱粉の構造特性を変化させ,栄養価を高めることを示した。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】