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J-GLOBAL ID：202102233948589323   整理番号：21A1119221

全コムギの栄養特性と製パン性能:粉砕システムは重要か?【JST・京大機械翻訳】

Nutritional Features and Bread-Making Performance of Wholewheat: Does the Milling System Matter?

著者 (8件)： Pagani Maria Ambrogina (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), Universita degli Studi di Milano, via G. Celoria 2, 20133 Milan, Italy) ,  Giordano Debora (Department of Agricultural, Forest and Food Sciences (DISAFA), Universita degli Studi di Torino, Largo P. Braccini 2, 10095 Grugliasco (TO), Italy) ,  Cardone Gaetano (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), Universita degli Studi di Milano, via G. Celoria 2, 20133 Milan, Italy) ,  Pasqualone Antonella (Food Science and Technology Unit, Department of Science of Soil, Universita degli Studi di Bari, via Amendola, 165/A, 70126 Bari, Italy) ,  Casiraghi Maria Cristina (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), Universita degli Studi di Milano, via G. Celoria 2, 20133 Milan, Italy) ,  Erba Daniela (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), Universita degli Studi di Milano, via G. Celoria 2, 20133 Milan, Italy) ,  Blandino Massimo (Department of Agricultural, Forest and Food Sciences (DISAFA), Universita degli Studi di Torino, Largo P. Braccini 2, 10095 Grugliasco (TO), Italy) ,  Marti Alessandra (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), Universita degli Studi di Milano, via G. Celoria 2, 20133 Milan, Italy)
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 8  ページ： 1035  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 石材粉砕における興味にもかかわらず,製パンにおける全粒粉(WF)の使用の潜在的利点に関する情報はない。その結果,石材-(SWF)とローラ-粉砕(RWF)の両方により得られたWFの栄養的および技術的特性を,穀粒硬度および色素豊富度が異なる4つのコムギ試料で評価した。コムギの型に関係なく,石粉砕は315から710mの範囲の高い粒子数を有するWFsをもたらしたが,RWFは大きい(>1000m)と微細な(<250m)粒子を有する二峰性分布を示した。平均して,粉砕システムはWFの一般組成と生物活性特性に影響しなかった。グルテン凝集動力学は,すべてのSWFsに対して類似の傾向をもたらし,RWFsよりも高い指数を示した。生地特性(すなわち,混合および発酵)に及ぼす粉砕の影響は,試料に依存した。全体として,SWFsはより多くのガスを生成し,より高い比容積のパンをもたらした。SWFからのパンクラムはキサントフィルに富むコムギ品種においてルテイン含量が高かったが,青粒のRWF由来のパンはエステル化フェノール酸及び総アントシアニンにおいて中程度だが有意に高い含量を有した。結論として,ローラーミリング(そして,その逆)とは対照的に,石材の使用には,関連する利点はなかった。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 凝集 ,  エステル化 ,  生地 ,  グルテン ,  *コムギ ,  小麦粉 ,  色素 ,  *製パン ,  発酵 ,  石材 ,  生物活性 ,  品種 ,  全粒粉 ,  カロチノイド ,  共役ジエン ,  脂環式アルコール ,  ジオール ,  第二アルコール
準シソーラス用語： 全粒 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 全粒小麦粉 ,  石の粉砕 ,  ローラミリング ,  生理活性化合物 ,  パン ,  着色コムギ ,  生地のレオロジー

分類 (2件)： 製粉  (FJ04020E) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： ルテイン

引用文献 (47件)：

• Rosa-Sibakov, N.; Poutanen, K.; Micard, V. How does wheat grain, bran and aleurone structure impact their nutritional and technological properties? Trends Food Sci. Technol. 2015, 41, 118-134.
• Gebruers, K.; Dornez, E.; Boros, D.; Dynkowska, W.; Bedo, Z.; Rakszegi, M.; Delcour, J.A.; Courtin, C.M. Variation in the content of dietary fiber and components thereof in wheats in the healthgrain diversity screen. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 9740-9749.
• Van Der Kamp, J.W.; Poutanen, K.; Seal, C.J.; Richardson, D.P. The healthgrain definition of “whole grain”. Food Nutr. Res. 2014, 58, 1-8.
• Jonnalagadda, S.S.; Harnack, L.; Hai Liu, R.; McKeown, N.; Seal, C.; Liu, S.; Fahey, G.C. Putting the whole grain puzzle together: Health benefits associated with whole grains-Summary of american society for nutrition 2010 satellite symposium. J. Nutr. 2011, 141, 1011S-1022S.
• Miller Jones, J.; García, C.G.; Braun, H.J. Perspective: Whole and refined grains and health-Evidence supporting “Make Half Your Grains Whole”. Adv. Nutr. 2020, 11, 492-506.

タイトルに関連する用語 (4件)： コムギ ,  栄養 ,  製パン ,  粉砕