文献

J-GLOBAL ID：202102234243220900   整理番号：21A1118621

スネークヘッド(Channa argus)の氷結晶形成と蛋白質特性に及ぼす浸漬凍結の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Immersion Freezing on Ice Crystal Formation and the Protein Properties of Snakehead (Channa argus)

著者 (20件)： Liu Shulai (College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Chaowang Rd 18, Hangzhou 310014, China) ,  Liu Shulai (National R & D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), Hangzhou 310014, China) ,  Liu Shulai (Institute of Ocean Research, Zhejiang University of Technology, Jiashan Rd 33, Hangzhou 310032, China) ,  Liu Shulai (Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Dalian Polytechnic University, No. 1st Qinggongyuan, Dalian 116034, China) ,  Zeng Xiaohong (College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Chaowang Rd 18, Hangzhou 310014, China) ,  Zeng Xiaohong (National R & D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), Hangzhou 310014, China) ,  Zhang Zhenyu (College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Chaowang Rd 18, Hangzhou 310014, China) ,  Zhang Zhenyu (National R & D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), Hangzhou 310014, China) ,  Long Guanyu (College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Chaowang Rd 18, Hangzhou 310014, China) ,  Long Guanyu (National R & D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), Hangzhou 310014, China) ,  Lyu Fei (College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Chaowang Rd 18, Hangzhou 310014, China) ,  Lyu Fei (National R & D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), Hangzhou 310014, China) ,  Cai Yanping (College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Chaowang Rd 18, Hangzhou 310014, China) ,  Cai Yanping (National R & D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), Hangzhou 310014, China) ,  Liu Jianhua (College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Chaowang Rd 18, Hangzhou 310014, China) ,  Liu Jianhua (National R & D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), Hangzhou 310014, China) ,  Ding Yuting (College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Chaowang Rd 18, Hangzhou 310014, China) ,  Ding Yuting (National R & D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), Hangzhou 310014, China) ,  Ding Yuting (Institute of Ocean Research, Zhejiang University of Technology, Jiashan Rd 33, Hangzhou 310032, China) ,  Ding Yuting (Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Dalian Polytechnic University, No. 1st Qinggongyuan, Dalian 116034, China)
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 4  ページ： 411  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,魚筋肉における氷晶形成と蛋白質特性に及ぼす異なる温度での浸漬凍結(IF)の影響を評価することを目的とした。Snakeheadブロックを20,30および40CでIFにより凍結し,20Cで通常の空気凍結(AF)を行った。凍結試料中の氷晶のサイズをImage Jソフトウェアを用いて評価した。蛋白質特性の変化をFourier変換赤外分光法(FT-IR)と示差走査熱量測定(DSC)によって分析した。IFを用いて凍結したSnakeheadブロックは,特により低い温度で,より小さな氷晶とより良い微細構造を含んだ。凍結試料で形成された氷晶の平均断面積は,20,30および40CでのIF処理に対しそれぞれ308.8,142.4および86.5m2であり,AF処理に対し939.6m2であった。FT-IRの結果は,凍結した魚ブロックにおける蛋白質凝集がランダムコイル画分の増加に結びついた-ヘリックスの減少によって明らかにされたことを示した。DSCの結果は,IFで調製した試料が,AFで調製した試料よりも高い変性エンタルピー(ΔH)と変性最大温度(T_max)を有することを示した。これらの結果は,IFが多数のより小さな氷晶を生成し,それが食品保存に寄与することを確認した。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： エンタルピー ,  断面積 ,  微細構造 ,  *浸漬凍結 ,  *タンパク質 ,  *凍結 ,  *氷晶 ,  ソフトウェア ,  最高気温 ,  示差走査熱量測定 ,  FTIR分光法
準シソーラス用語： 食品保存 ,  空気凍結 ,  蛋白質凝集 ,  Image J , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 浸漬凍結 ,  ヘビヘッド ,  氷結晶 ,  顕微鏡解析 ,  蛋白質特性

分類 (2件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (43件)：

• Zhu, Z.W.; Zhou, Q.Y.; Sun, D.W. Measuring and controlling ice crystallization in frozen foods: A review of recent developments. Trends Food Sci. Technol. 2019, 90, 13-25.
• Li, B.; Sun, D.W. Novel methods for rapid freezing and thawing of foods-A review. J. Food Eng. 2002, 54, 175-182.
• Kiani, H.; Sun, D.W. Water crystallization and its importance to freezing of foods: A review. Trends Food Sci. Technol. 2011, 22, 407-426.
• Kaale, L.D.; Eikevik, T.M.; Rustad, T.; Nordtvedt, T.S.; Bardal, T.; Kjorsvik, E. Ice crystal development in pre-rigor Atlantic salmon fillets during superchilling process and following storage. Food Control 2013, 31, 491-498.
• Xu, B.G.; Zhang, M.; Bhandari, B.; Cheng, X.F.; Islam, M.N. Effect of ultrasound-assisted freezing on the physico-chemical properties and volatile compounds of red radish. Ultrason. Sonochem. 2015, 27, 316-324.

タイトルに関連する用語 (4件)： Channa ,  氷結晶 ,  蛋白質 ,  浸漬凍結