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J-GLOBAL ID：202102244415710562   整理番号：21A0731340

新型の卵の乾燥加工技術と伝統製品の特性の比較【JST・京大機械翻訳】

Comparison of a New-type Dried Eggs Processing Technology with Traditional Product Characteristics

著者 (5件)： Wang Rui (成都大学肉類加工重点実験室,成都,610106) ,  Wang Wei (成都大学肉類加工重点実験室,成都,610106) ,  Zhang Jiamin (成都大学肉類加工重点実験室,成都,610106) ,  He Dan (成都大学 薬学与生物工程学院,成都,610106) ,  Huang Benting (成都大学 薬学与生物工程学院,成都,610106)
資料名： Zhongguo Tiaoweipin  (Zhongguo Tiaoweipin)
巻： 45  号： 7  ページ： 44-47,58  発行年： 2020年 
JST資料番号： C4495A  ISSN： 1000-9973  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 伝統的な鶏卵乾燥加工に鶏皮と大豆分離蛋白で調合した乳化すり身を追加し、よりよい口感と独特な風味を有する新型の卵乾を開発、そのキー技術と技術パラメーターは次の通りである。乳糜調製中の鶏皮のチョークは低温間欠チョップ、2°Cで4000r/minのチョーク5min、静置5min、総時間20minであった。蛋白質ゲルは低温変速で,2°Cで4000r/minで5分間,100r/minで2分間,そして高速4000r/minで3分間のチョークをかけた。86°Cで60分間蒸し,85°Cで35分間乾燥し,殺菌式は10分-20分-15分/121°C/逆圧で冷却した。製品の主要特性指標は次の通りである。水分66.8%,蛋白質17.66%,脂肪13.49%,灰分2.01%,Aw0.92,pH8.09,L*77.31,a*10.71,b*41.81,硬度,弾力性および咀嚼性はそれぞれ3661.42g,0であった。961,2837.28であり、病原菌を含まず、関連製品の国家基準に符合した。伝統的鶏卵乾燥と比較して,水分含有量,pH,優れた色度,およびテクスチャー特性があり,一定の貯蔵期間の間,良好な官能品質と色度を維持することができた。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 低温 ,  殺菌 ,  弾性 ,  ゲル ,  灰分 ,  鶏卵 ,  ダイズ ,  タンパク質 ,  乳化 ,  *水分 ,  国家規格 ,  咀嚼性 ,  色度 ,  すり身
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (1件)： 卵