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J-GLOBAL ID：202102252734440107   整理番号：21A3411320

熱処理したN-(1-デオキシ-α-D-リブロース-1-イル)-グリシンの特徴的なフレーバ形成:付加アミノ酸の決定的役割とグリオキサールの促進効果【JST・京大機械翻訳】

Characteristic flavor formation of thermally processed N-(1-deoxy-α-d-ribulos-1-yl)-glycine: Decisive role of additional amino acids and promotional effect of glyoxal

著者 (7件)： Zhan Huan (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Lihu, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Cui Heping (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Lihu, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Yu Junhe (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Lihu, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Hayat Khizar (Department of Kinesiology, Nutrition, and Health, Miami University, Oxford, OH 45056, USA) ,  Wu Xian (Department of Kinesiology, Nutrition, and Health, Miami University, Oxford, OH 45056, USA) ,  Zhang Xiaoming (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Lihu, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Ho Chi-Tang (Department of Food Science, Rutgers University, 65 Dudley Road, New Brunswick 08901, NJ, USA)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 371  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 熱処理中のAmadori転位生成物(ARP)のフレーバー形成におけるアミノ酸とα-ジカルボニルの役割を調べた。100°Cで異なるアミノ酸またはグリオキサール(GO)とN-(1-デオキシ-α-D-リブロース-1-イル)-グリシンを反応させたときの揮発性化合物とそれらの濃度を比較した。ARPモデルにおけるグリシン(Gly)のような付加的アミノ酸は,誘導ホルムアルデヒドの鎖延長によるフラノイドの多様性に寄与した。付加的グルタミン酸のモノアニオンは求核剤として働いたが,2-エチル-3,5-ジメチルピラジンと2,5-ジメチルピラジンの生成に有利であった。付加的リジンの非イオン化アミノ基はα-ジカルボニル形成に関与し,ARPモデルにおいてピラジンとメチルピラジンの蓄積を引き起こした。さらに,付加的GOの高用量およびpH安定化は,おそらくARP分解およびデオキシオソンレトロアルドール開裂を促進し,フラノイド形成よりむしろメチルピラジンをもたらした。本研究は,工業的応用におけるARPの制御されたフレーバー形成のための指針を提供した。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： イオン化 ,  *熱処理 ,  *アミノ酸 ,  揮発分 ,  アニオン ,  鎖延長反応 ,  求核試薬 ,  Amadori転位 ,  脂肪族アルデヒド ,  窒素複素環化合物

著者キーワード (6件)： Amadori転位製品 ,  α-ジカルボニル ,  フレーバー ,  フラノイド ,  ピラジン ,  Strecker劣化

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (6件)： 2-メチルピラジン ,  2-エチル-3,5-ジメチルピラジン ,  2,5-ジメチルピラジン ,  ホルムアルデヒド ,  ピラジン ,  グリオキサール

タイトルに関連する用語 (8件)： 熱処理 ,  D-リブロース ,  グリシン ,  フレーバ ,  アミノ酸 ,  役割 ,  グリオキサール ,  促進