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J-GLOBAL ID：202102258399893464   整理番号：21A1118631

次世代栄養強化植物ベースミルク代替物の開発:構造設計原理【JST・京大機械翻訳】

Development of Next-Generation Nutritionally Fortified Plant-Based Milk Substitutes: Structural Design Principles

著者 (2件)： McClements David Julian (Department of Food Science, University of Massachusetts Amherst, Amherst, MA 01003, USA) ,  McClements David Julian (Department of Food Science & Bioengineering, Zhejiang Gongshang University, 18 Xuezheng Street, Hangzhou 310018, China)
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 4  ページ： 421  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 消費者は,健康,持続可能性および倫理的懸念により,動物ベースの食品製品の食事摂取量の減少に興味が増している。この理由のために,食品産業は,牛乳,卵および肉を含む動物由来食品に関連する物理化学的および官能的属性の多くをシミュレートする植物ベース成分から新しい製品を創出する。これらの植物ベース食品の望ましい物理化学的,官能的,および栄養的属性に成分タイプ,量,および組織がどのように影響するかの理解は,この目標を達成するために必要である。植物ベース飼料による潜在的問題は,ビタミンB12,ビタミンD,カルシウム,および-3脂肪酸などの重要な微量栄養素を欠くことである。本レビューの目的は,次世代栄養強化植物ベース乳代替物の創製の背後にある科学を提示することである。これらの乳様製品は,特定の植物材料(ナッツ,種子,およびマメ科を含む)を機械的に破壊して,水中に油体と他のコロイド物質を分散させ,あるいは水で植物ベースの油と乳化剤を均質化することによって,水中油乳濁液を形成することによって形成される。植物ベースミルクの製剤と製造の簡単な概要を示した。次に,植物ベースミルクの光学的性質,レオロジー,安定性,およびそれらの組成と構造の間の関係をカバーした。また,植物ベースの食事から欠落するかもしれない微量栄養素でこれらの製品を強化するアプローチも強調する。結論として,本論文は,構造設計原理の知識が,より高い品質とより持続可能な植物ベースの食品製品の創造を容易にするためにどのように使用できるかを強調する。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： レオロジー ,  消費者 ,  製品開発 ,  食品 ,  カルシウム ,  牛乳 ,  乳濁液 ,  乳化剤 ,  ビタミンD ,  *栄養強化 ,  マメ科 ,  ナッツ類
準シソーラス用語： 微量栄養素 ,  持続可能性 ,  食事摂取量 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 植物ベースの牛乳 ,  エマルション ,  油体 ,  蛋白質 ,  持続可能性

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (115件)：

• Poore, J.; Nemecek, T. Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science 2018, 360, 987-992.
• Springmann, M.; Clark, M.; Mason-D’Croz, D.; Wiebe, K.; Bodirsky, B.L.; Lassaletta, L.; de Vries, W.; Vermeulen, S.J.; Herrero, M.; Carlson, K.M.; et al. Options for keeping the food system within environmental limits. Nature 2018, 562, 519-525.
• McClements, D.J. Future Foods: How Modern Science is Transforming the Way We Eat; Springer Scientific: New York, NY, USA, 2019.
• Willett, W.; Rockstrom, J.; Loken, B.; Springmann, M.; Lang, T.; Vermeulen, S.; Garnett, T.; Tilman, D.; DeClerck, F.; Wood, A.; et al. Food in the Anthropocene: The EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet 2019, 393, 447-492.
• Sethi, S.; Tyagi, S.K.; Anurag, R.K. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: A review. J. Food Sci. Technol. Mysore 2016, 53, 3408-3423.

タイトルに関連する用語 (7件)： 次世代 ,  栄養強化 ,  植物 ,  ミルク ,  代替物 ,  開発 ,  設計原理