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J-GLOBAL ID：202102258658196655   整理番号：21A0712057

GC-MS,OAV及び多変量解析による種々のフライイング温度でのフライドシャロット(Allium cepa L.var.aggregatum)油における揮発性化合物変化の分析【JST・京大機械翻訳】

Analysis of volatile compound changes in fried shallot (Allium cepa L. var. aggregatum) oil at different frying temperatures by GC-MS, OAV, and multivariate analysis

著者 (9件)： Tian Peng (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an, China) ,  Zhan Ping (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an, China) ,  Tian Honglei (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an, China) ,  Tian Honglei (Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, Xinjiang, China) ,  Wang Peng (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an, China) ,  Lu Cong (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an, China) ,  Zhao Yu (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an, China) ,  Ni Ruijie (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an, China) ,  Zhang Yuyu (Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 345  ページ： Null  発行年： 2021年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フレーバーは,温度と重要な相関を示すフライ油の重要な属性である。したがって,適切な温度を選択することは,フライドオイル(FSO)を調製する際に重要である。5つの異なるFSOからの揮発性化合物を同定し,主成分分析(PCA)と直交部分最小二乗判別分析(OPLS-DA)を含む多変量データ解析と組み合わせたガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)を用いて比較研究した。GC-MSの結果は,アルデヒド,アルコール,ピラジン,および硫黄含有化合物が主要な化合物であった合計93の揮発性物質を同定した。18の化合物は匂い活性値(OAV)>1であった。化合物の中で,ヘキサナール, (E)-2-ヘプテナール, (E)-2-オクテナール,ジプロピルジスルフィド,2-エチル-3,5-ジメチルピラジン,および1-オクテン-3-オールがFSOの全体的芳香プロファイルに重要であった。PCAモデルにおいて,すべての検出したFSOをクラスタA(FSO5),B(FSO4),およびC(残りのFSO)として割り当てられた3つのクラスタに分割した。多変量データ解析は,ノナナール,2-エチル-5-メチルピラジン, (E,E)-2,4-デカジエンアール, (E)-2-ヘプテナールおよびヘキサナールが異なるFSOの分類に正に寄与することを明らかにした。多変量データ解析と組み合わせたGC-MSは,原材料を分類するための便利で効率的な分析法として使用できる。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： アルコール ,  アルデヒド ,  *フライイング ,  *揮発分 ,  クラスタ ,  GC-MS分析 ,  判別分析 ,  主成分分析 ,  脂肪族アルデヒド ,  窒素複素環化合物
準シソーラス用語： 多変量データ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： フライドシャロット油(FSO) ,  GC-MS ,  匂い活性値(OAV) ,  主成分分析(PCA) ,  直交部分最小二乗解析(OPLS-DA) ,  分類

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (6件)： ヘキサナール ,  2-エチル-3,5-ジメチルピラジン ,  2-エチル-5-メチルピラジン ,  ピラジン ,  1-オクテン-3-オール ,  ノナナール

タイトルに関連する用語 (7件)： GC-MS ,  多変量解析 ,  フライイング ,  Allium ,  油 ,  揮発性化合物 ,  分析