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J-GLOBAL ID：202102259216322781   整理番号：21A2110535

果実および野菜製品の酵素褐変制御における最近の傾向【JST・京大機械翻訳】

Recent Trends in Controlling the Enzymatic Browning of Fruit and Vegetable Products

著者 (4件)： Moon Kyoung Mi (College of Pharmacy and Research Institute of Pharmaceutical Sciences, Gyeongsang National University, Jinju 660-701, Korea) ,  Kwon Eun-Bin (Korean Medicine (KM) Application Center, Korea Institute of Oriental Medicine (KIOM), Dong-gu, Deagu 701-300, Korea) ,  Lee Bonggi (Department of Food Science and Nutrition, Pukyong National University, Nam-gu, Daeyeon Dong, Busan 608737, Korea) ,  Kim Choon Young (Department of Food and Nutrition, Yeungnam University, Gyeongsan, Gyeongbuk 38541, Korea)
資料名： Molecules (Web)  (Molecules (Web))
巻： 25  号： 12  ページ： 2754  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7014A  ISSN： 1420-3049  CODEN： MOLEFW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)による酵素的褐変は果実と野菜(FV)製品の色品質に寄与する。PPOの活性を阻害する物理的および化学的方法が開発され,いくつかの合成化学物質がFV製品のPPO阻害剤として一般的に使用されている。最近,食品産業における消費者志向革新に重点を置いた。消費者は,天然および環境に優しいPPO阻害剤の使用を urう傾向がある。本レビューの目的は,化学的PPO阻害剤の抗褐変作用の根底にある機構およびこれらの阻害剤に関する研究における現在の傾向を要約することである。それらの作用機構に基づいて,化学阻害剤は抗酸化剤,還元剤,キレート剤,酸剤,および/または混合型PPO阻害剤として分類できる。ここでは,食品成分,食事成分,食品副産物,および抗褐変活性に関連する廃棄物に焦点を当てた。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 消費者 ,  消費者志向 ,  *野菜 ,  廃棄物 ,  *酵素 ,  キレート剤 ,  *野菜製品 ,  栄養価 ,  還元剤 ,  食品成分 ,  *褐変 ,  食品副産物 ,  食品廃棄物
準シソーラス用語： 抗酸化剤 ,  持続可能性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 天然抗褐変剤 ,  ポリフェノールオキシダーゼ ,  PPO阻害剤 ,  持続可能性 ,  食品廃棄物の利用 ,  栄養価

分類 (2件)： 酵素一般  (EB09010D) ,  酵素製剤・酵素阻害剤の基礎研究  (GW21010W)

引用文献 (81件)：

• Martinez, M.V.; Whitaker, J.R. The biochemistry and control of enzymatic browning. Trends Food Sci. Technol. 1995, 6, 195-200.
• Marshall, M.R.; Kim, J.; Wei, C. Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and Seafoods; FAO: Rome, Italy, 2000; p. 49.
• Whitaker, J.R.; Lee, C.Y. Recent advances in chemistry of enzymatic browning: An overview. In Enzymatic Browning and Its Prevention; ACS Publications: American Chemical Society: Washington, DC, USA, 1995; pp. 2-7.
• Maillard, L. Action of amino acids on sugars. Formation of melanoidins in a methodical way. C. R. Acad. Sci. 1912, 154, 66-68.
• Queiroz, C.; Mendes Lopes, M.L.; Fialho, E.; Valente-Mesquita, V.L. Polyphenol oxidase: Characteristics and mechanisms of browning control. Food Rev. Int. 2008, 24, 361-375.

タイトルに関連する用語 (5件)： 果実 ,  野菜製品 ,  酵素 ,  褐変 ,  傾向